Как подсластить хлеб без сахара

Во-первых, вам не обязательно обходиться без сахара. Вы можете добавлять до 20 г сахара на 100 г муки, не препятствуя образованию клейковины. Существует масса десертного хлеба, приготовленного с белым сахаром или медом, и он очень вкусный. Фактически, они учитываются в категории "торт" в странах, где они существуют (правило дрожжи-> хлеб, тесто-> торт, как правило, англосаксонское). Многие из них используют сдобренное тесто (например, с добавлением молока или сливочного масла), чтобы вкус больше напоминал десерт, чем хлеб. Кроме того, в тесто часто добавляют сладкую начинку или сухофрукты.

Во-вторых, Корриер («Cookwise») предполагает, что добавление солода в муку может придать хлебу дополнительную сладость. Она говорит, что если добавить фермент в тесто, то хлеб получится более сладким и без проблем с текстурой, хотя она может только предполагать, почему так происходит.

Конечно, можно использовать и искусственные подсластители, если вас устраивает их вкус (каждый подсластитель или их комбинация имеют послевкусие, которое ощущает определённый процент людей). Вам нужно будет выбрать какой-то один подсластитель — чистый, без добавок, таких как Splenda, иначе добавки будут оказывать такое же тормозящее действие, как и сахар.

Если вы используете сахар, добавьте ещё немного дрожжей и месите дольше. Так тесто получится более однородным и будет больше похоже на традиционный хлеб.

Итак, как подсластить хлеб, не сильно изменив его текстуру.

Большинство натуральных подсластителей, включая мёд, кленовый или агавовый сироп, кукурузный сироп, а также нерафинированный, пальмовый, финиковый или кокосовый сахар, влияют на текстуру хлеба так же, как (хотя и не идентично) белый сахар. Даже если изменения в текстуре не такие значительные, они всё равно есть. Вы можете использовать их для подслащивания хлеба, а также вместо белого сахара, но они не будут «вести себя» так же, как сахар, в плане изменения текстуры. Вы можете перейти по предыдущей ссылке, чтобы увидеть некоторые различия в текстуре, и, возможно, некоторые из них покажутся вам более привлекательными, чем другие. Однако не рекомендуется заменять сахар натуральными подсластителями, чтобы сохранить текстуру хлеба неизменной. Я бы посоветовал обратить особое внимание на финиковый сахар. Тесто по рецепту (для печенья) осталось плотным, не размякло и не изменило текстуру при выпекании, как это произошло с другими подсластителями. Но я не знаю, как это может повлиять на рецепт хлеба.

Один из вариантов — использовать в качестве подсластителя что-то вроде стевии. Она не оказывает существенного химического воздействия на рецепт, а также имеет небольшой объём при том же количестве подсластителя. По той же причине в смесях для выпечки со стевией используется процентное содержание настоящего сахара, потому что сама по себе стевия не даёт такого эффекта. Я не могу сказать вам, сколько нужно добавить — это, помимо прочего, зависит от марки, которую вы используете, — но вы можете попробовать добавить в хлеб немного порошка или гранул стевии, чтобы сделать его слаще. Возможно, вам удастся найти другие растительные подсластители, такие как корень солодки, сладкая трава ацтеков или катемфе, чудо-фрукт или ягоды серендипити и другие. Я также слышал, что недавно появился подсластитель архат, возможно, вам повезёт с ним. Очевидно, что некоторые из этих подсластителей найти будет проще, чем другие, в зависимости от местоположения и популярности. Но если какой-то из них вам действительно нравится, а в местных магазинах его нет, вы можете поискать его в интернете.

Другие искусственные подсластители тоже подойдут, если только вы не используете бренды, специально разработанные для использования в рецептах вместо сахара (смеси для выпечки). Но у меня меньше опыта работы с ними, и всё будет зависеть от вашей переносимости конкретных подсластителей. У некоторых людей они могут вызывать разное послевкусие или эффект, быть горькими или приторными, а другие не очень хорошо переносят нагревание.

И последнее: если вы используете натуральные или искусственные подсластители, я бы рекомендовала подсластить десертный хлеб натуральными подсластителями до такой степени, чтобы хлеб мог их выдержать (то есть до тех пор, пока текстура не изменится слишком сильно), а затем добавить искусственные подсластители для дополнительной сладости, которую вы хотите получить. Так вы сможете избежать неприятного привкуса или текстуры хлеба. Использование искусственных или растительных подсластителей может привести к тому, что текстура блюда не изменится так, как вам нужно (она станет немного мягче или нежнее), или к появлению посторонних привкусов из-за разной переносимости или опыта употребления конкретного подсластителя.

В качестве альтернативы можно попробовать что-то вроде фруктов: добавление изюма — это классический способ приготовления десертного хлеба, а также вариации с сухофруктами, свежими фруктами, фруктовым соусом, пюре или пастой. Чем доступнее фрукты, тем больше вероятность, что вы измените текстуру, так как содержащиеся в них сахара будут лучше смешиваться с тестом. Поэтому фруктовый сок вместо сухофруктов даст совсем другой результат. Но в целом сладость может больше сохраняться в фруктах, чем препятствовать образованию глютена в тесте, и проявляться во время еды.

Другой вариант — каким-то образом разделить подсластители. Например, в сдобном хлебе сахар (и специи) находятся между слоями теста, а не перемешаны с ним. Ещё один способ — сделать карманы или комочки с начинкой (используя жемчужный сахар, шоколадную крошку или что-то подобное). Сахар препятствует образованию глютена, когда он свободно перемещается в тесте в процессе формирования глютена. Если он каким-то образом связан в комки или если он добавляется после того, как глютен уже сформирован, он не может препятствовать его развитию. Однако на этом этапе вам стоит подумать о текстуре. Если добавить что-то хрустящее (например, сахарную пудру), это будет выглядеть иначе, чем, например, шоколадная крошка, которая при нагревании превращается из твёрдой в жидкую, и будет отличаться от сладкого мусса, который будет лучше распадаться на части и будет мягче на вкус, потому что разница в текстуре будет более равномерной, а не комковатой.

Другой вариант — подсластить хлеб после того, как он остынет. Я предполагаю, что вы уже подумали о глазури, сахарной помадке, смазывании сиропом, посыпании сахарной пудрой или даже о подаче с джемом или чем-то подобным. Однако вы также можете проткнуть буханку и дать сиропу впитаться в хлеб после того, как он испечётся (я видел, как этот метод использовали для тортов, но он также хорошо подходит для увлажнения и подслащивания хлеба). Или добавление какой-нибудь сладкой начинки в узоры — опять же, это техника для торта, но я не вижу причин, по которым она не могла бы подойти для сладкого хлеба.