Почему паста с фасолью так богата белком?

Я вижу три возможных варианта, хотя и не знаю, какой из них правильный.

Во-первых, вполне возможно, что в фасоли, которую они закупают, по какой-то причине очень высокое содержание белка. Общие показатели питательной ценности являются усреднёнными и могут варьироваться в довольно широких пределах. Потенциально существенная разница может возникнуть при сравнении конкретной партии органической чёрной фасоли, выращенной с соблюдением определённых методов, со средними показателями для всех видов чёрной фасоли.

Во-вторых, возможно, что при переработке бобов в пасту часть углеводов удаляется по какой-то причине — например, из-за крахмала, который остаётся после обработки (в воде для замачивания?), или из-за того, что крахмал и белки разделяются и снова соединяются в разных, предсказуемых пропорциях (возможно, для учёта потенциальной вариативности партий бобов). Нечто подобное происходит с шоколадом: один ингредиент разделяется на составные части и снова соединяется в предсказуемых пропорциях для получения более качественного и стабильного конечного продукта.

В-третьих, возможно, что соотношение углеводов и белков действительно меняется в процессе обработки. Я имею в виду образование глютена, когда белок глютен, образующийся при замешивании (пшеничного) теста, отсутствует в обычной муке. Из неё делают что-то вроде сейтана, в котором очень много белка, за счёт расщепления уже присутствующего белка и вымывания излишков крахмала. Я не уверен в том, какие именно химические процессы происходят при приготовлении пасты из чёрной фасоли, но, возможно, в процессе обработки образуется какой-то белок или что-то ещё, чего не было раньше, и это может изменить соотношение ингредиентов в пасте из фасоли по сравнению с просто варёной фасолью.