Вопрос
Micah B.
Вчера 23:57
Шоколадное послевкусие
Я пробовал несколько видов тёмного шоколада. Вот два из них.
- Шоколад Lindt 90% Supreme Dark
- Ghirardelli 86% насыщенный тёмный
У этого батончика Ghirardelli (как и у других шоколадных батончиков Ghirardelli) есть резкий привкус. Ближе всего к нему вкус лимонной кислоты / витамина С. Возможно, даже «фруктовый». У батончика Lindt такого привкуса не было, и он был очень нежным.
Ты можешь мне сказать:
- Что это за вкус, который я ощущаю
- Что вызывает «звенящий звук»
- Какие ещё марки шоколада я могу купить, чтобы в нём не было «тванга», как в этом батончике Lindt.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/74629/chocolate-twang-aftertaste
1
Насколько я понимаю, вы пробуете шоколад.
Обычный шоколад на самом деле может иметь множество различных вкусовых оттенков в зависимости от сорта бобов, их происхождения, партии и года урожая. Фруктовый вкус, скорее всего, является результатом работы с партией бобов одного происхождения, которые обладали таким свойством. Другие вкусы могут быть мягкими или резкими, напоминать различные ароматы, вкусы или виды сладости, которые на самом деле не добавляются в шоколадную плитку: карамель, табак, зефир, различные фрукты, специи, травы. Различные фруктовые вкусы довольно распространены. Вы можете поискать описания сортов какао-бобов, выставленных на продажу, по партиям или происхождению, а также шоколадные конфеты с указанием происхождения, и в них обычно будет описано, какие типичные нотки могут присутствовать в бобах, регионе выращивания или партии, которую они использовали.
Конечно, некоторые виды бобов не обладают таким разнообразным вкусом и имеют более однообразные оттенки. При смешивании нескольких партий бобов можно потерять дополнительные оттенки вкуса, поскольку вместо того, чтобы несколько нот гармонично сочетались друг с другом, гораздо более разнообразные и менее концентрированные дополнительные вкусы смешиваются в общую сладость. Крупные производители шоколада, скорее всего, намеренно смешивают разные партии шоколада, чтобы добиться определённого и стабильного вкуса своей продукции. Такие оттенки аромата часто теряются при обработке или разбавлении шоколада с добавлением сахара или сухого молока, чтобы замаскировать их. Именно отсюда берётся «типичный» вкус шоколада, и именно поэтому вы не почувствуете фруктовых ноток, пока не попробуете очень тёмный, чистый шоколад.
Если вы хотите избежать фруктовых ноток, то, возможно, вам стоит отказаться от шоколада с одним видом какао-бобов или целенаправленно искать те характеристики, которые вам нужны (мягкие, насыщенные, глубокие ноты и тому подобное), и избегать тех, которые вам не подходят (фруктовые, терпкие, цветочные, лёгкие). Вы также можете отследить, какие компании смешивают шоколад так, как вам нравится, для получения чистого тёмного шоколада (понятно, что они хотят получать однородную продукцию). Хотя я не знаю, как компании конкурируют друг с другом в этом плане, возможно, вам придётся действовать методом проб и ошибок.