Регистрация Войти
Вопрос

Почему яблочная начинка в пироге превратилась в кашу?

Я не говорю о корочках. Они получились отлично.



Но яблоки в моём яблочном пироге получились тёмно-коричневыми и совсем не хрустящими. Они превратились в кашу, похожую на густой пудинг или соус.



Я использовала 900 г тонко нарезанных яблок сорта «Гренни Смит», 3 чайные ложки лимонного сока, 1 чайную ложку душистого перца, 0,25 чайной ложки соли, 0,25 чайной ложки молотого мускатного ореха, 0,25 чайной ложки кошерной соли, 2 столовые ложки универсальной муки, 2 чайные ложки молотой корицы и 0,75 стакана сахара.



Я не обжаривала яблоки на сковороде, а просто смешала их с сахаром, мукой, душистым перцем и другими ингредиентами и запекала в пироге в духовке в течение 90 минут (первые 30 минут при температуре 375 градусов, а следующие 60 — при температуре 350 градусов.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/74633/why-did-apple-filling-in-the-pie-turn-to-mush
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Из-за времени приготовления и специй, которые впитались в яблоки, они потемнели и стали мягкими. Я профессионально готовлю пироги, и яблоки сорта «Гренни Смит» часто становятся мягкими. Но их терпкий вкус по-прежнему делает их желанными ингредиентами для пирога. 400 градусов в течение 50 минут — 1 часа будет достаточно! Не нужно выпекать вслепую. Мне нравится добавлять в пирог другие сорта яблок, например «Пинк Леди». Более твёрдые яблоки разнообразят текстуру и подчеркнут терпкость «Гренни Смит», делая каждый кусочек восхитительным.


    *Меня заинтриговал автор поста, упомянувший возраст яблок!

  1. Почему это произошло? Скорее всего, яблоки были старыми (я так думаю), если только вы не собрали их сами. Возможно, вы нарезали их слишком тонко. Возможно, духовка была слишком горячей и яблоки подгорели из-за слишком жирной корочки. Сложно сказать без фотографий.



    Вы также можете бланшировать ломтики в течение одной минуты в кипящей воде, а затем сразу же охладить их в ледяной воде и откинуть на дуршлаг. Затем положите половину ломтиков в морозильную камеру на один час. Предварительно запеките основу для пирога, а затем смешайте почти замороженные ломтики яблок с просто бланшированными ломтиками и добавьте остальные ингредиенты.



    Обычно я тоже предпочитаю более толстые ломтики.

  1. Скорость нагревания яблок может иметь значение, и предварительная термическая обработка при низкой температуре (но помните об опасной зоне!) потенциально может помочь. Я вынужден обратиться к книге «О еде и кулинарии», где подробно описывается «закрепление» овощей, поскольку у меня не так много опыта в этой технике и я не хочу копировать рецепт из книги.

  1. Если вы готовите пирог с золотистой корочкой в течение длительного времени, попробуйте нарезать яблоки одинаковыми ломтиками толщиной 1/2 дюйма. Яблоки сорта «Гренни Смит» — хороший выбор, так как в них много пектина, натурального загустителя. Благодаря им дно пирога не будет влажным.



    Для пирогов и выпечки я всегда использую либо яблоки сорта «Гренни Смит», либо «Фуджи», либо их смесь. Мои пироги получаются плотными и сохраняют цвет, если после нарезки я сбрызгиваю их лимонным соком.

  1. Начинка для пирога превратилась в кашу, потому что яблоки сорта «Гренни Смит» полностью развариваются и превращаются в кашу при полной готовности. (По этой причине они отлично подходят для приготовления яблочного пюре.) Многие другие сорта яблок становятся мягкими, но сохраняют форму, в отличие от «Гренни Смит». Вы упомянули, что у вас не так много выбора сортов яблок. В таком случае, если вам нужна форма яблок, их нужно слегка недоварить; они будут немного «аль денте», но всё равно будут вкусными.



    Удивлен, что они стали темно-коричневыми. У бабушки С. обычно остаются красивые и нежно-светлые яблоки. Другие яблоки часто становятся совсем коричневыми при приготовлении. ...Возможно, яблочная кашица окрасилась из-за специй. Коричневые специи не смогут проникнуть в кусочек яблока "аль денте".
  1. Конечно, за исключением того, что «полностью развалятся и превратятся в кашу», как сказано в ответе, это не кажется относительным. Звучит так, будто ломтики больше не целы, а я совершенно уверен, что яблоки сорта «Гренни Смит» могут сохранить целостность ломтиков в пироге.
  1. @Jefromi это тоже может быть относительным. Если вы привыкли готовить яблоки, то обычное приготовление яблок сорта «Гренни Смит» может показаться вам слишком мягким.
  1. Есть большая разница между «не таким вкусным, как другие» и «превращается в кашу». Существует множество сортов яблок, которые действительно превращаются в кашу за то время, за которое «Гренни Смит» сохраняет свои свойства.

  1. Не кладите слишком много лимона или добавьте в начинку 1/2 чайной ложки пищевой соды. Я не вижу других причин, по которым яблоки в вашем рецепте могли полностью развариться, кроме соотношения содержания кислоты и времени приготовления. 90 минут — довольно долгий срок, но я бы ожидал, что они сохранят форму, а не превратятся в «кашу».



    Вы также можете попробовать запечь вслепую нижний корж в течение 15 минут или около того, чтобы сократить общее время приготовления и уменьшить вероятность того, что яблоки станут мягкими. В идеале вам нужно уложиться в промежуток от 45 минут до одного часа.



    На вашем месте я бы попробовал оба варианта. Продолжайте пробовать и экспериментировать. Свежий пирог на столе — один из самых приятных способов порадовать друзей и близких :)
  1. Что ж, во многих случаях рекомендации основаны на списке того, что обычно доступно без особых усилий. Вот один из вариантов, где Granny Smith определенно присутствует в списке как минимум пригодный для выпечки. almanac.com/content / ... В "Бон Аппетит" специально упоминается, что "Грэнни Смитс" принято есть, но затем перечисляются те, которые, по их мнению, лучше - bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article / ...
  1. @LorelC. Яблоки «Гренни Смит» — это яблоки «Гренни Смит» во всём мире. Я думаю, что эти споры возникают из-за того, что в США нет возможности выращивать яблоки для приготовления пищи. Поэтому, хотя в США они считаются золотым стандартом, в других странах, где доступны другие сорта, они считаются менее качественными.
  1. Я почти уверен, что потемнение и полная мацерация произошли из-за 90-минутного приготовления, которое усугубилось из-за большого количества кислоты. Я никогда не видел, чтобы яблоки сорта «Гренни Смит» так разваривались, но, с другой стороны, я обычно вынимаю их через 45 минут (предварительно запекая нижнюю корочку). Не думаю, что они полностью разварились бы без кислоты, даже за 90 минут. Теперь мне любопытно узнать наверняка, но для такого легкомысленного эксперимента это слишком сложно :)
  1. Я взяла рецепт из опубликованной кулинарной книги «Пироги и тарталетки» Кристины Петерсон Мигоя из Кулинарного института Америки.
  1. Я не знаю, но я тоже пекла пироги с ними, и они не превратились в кашу. Может быть, если готовить слишком долго (а 90 минут, как в случае с пирогом из вопроса, — это довольно долго), то дело не в яблоках.
  1. Я слышал, что яблоки сорта «Гренни Смит» лучше всего подходят для пирогов. Но если их готовить до полной готовности, они превратятся в кашу. Отварите их для приготовления яблочного соуса, и когда они будут готовы, вам даже не придётся их разминать; просто аккуратно перемешайте: получится прекрасное пюре бледного свежего цвета, почти прозрачное. ..... Сохраняют форму?... может быть, если они полусырые?... Или в разных местах яблоки сорта «Гренни Смит» называют по-разному???
  1. @Jefromi, это интересно, и, возможно, это зависит от региона, но я бы не стал готовить ни с одним из этих сортов яблок. Все они относятся к «столовым» сортам, а не к «техническим». Яблоки сорта «Гренни Смит» подходят для приготовления лучше, чем другие столовые сорта, но всё же не так хороши, как технические.
  1. @DannyRodriguez В случае с решёткой в этом нет необходимости. Если решётка не используется, просто раскатайте тесто на миллиметр или около того тоньше, чем основа, и оно пропечётся равномерно. Верхняя корочка обычно немного тоньше (если только не используется решётка, которая позволяет пропекать тесто с трёх сторон, а не с одной).
  1. Как частично запечь верхнюю корочку без начинки?
  1. Я также не думаю, что начинка, которая настаивалась, пока вы готовили тесто, сильно повлияет на результат (там не так много кислоты), но я обычно готовлю начинку, пока нижний корж выпекается вслепую. Я наполняю пирог и накрываю его верхним коржом, когда начинка едва кипит. Возможно, это и повлияло на результат, но я почти уверен, что незначительно.
  1. Правда? «Гренни Смит» — один из самых распространённых сортов яблок, которые используют для приготовления пирогов. Они рекомендуются для выпечки практически во всех таблицах/списках, которые мне удалось найти, а это значит, что они хорошо держат форму. В этой статье Food Lab даже прямо говорится о том, что они хорошо держат форму: «Некоторые сорта, например «Гренни Смит» и «Эмпайр», отлично держат форму, благодаря чему в хорошем яблочном пироге получаются нежные, но плотные кусочки».
  1. Ломтики толщиной 1/4 дюйма — довольно распространённый вариант, так что я не думаю, что проблема в этом. Если вы хотите намеренно сделать их немного более крупными, можно попробовать нарезать яблоко кубиками (1,5 см или размером с укус), но в случае с «Гренни Смит» это также означает, что вкус будет более терпким.
  1. Я также смешала начинку и оставила её на 10 минут, плюс-минус 2 минуты, пока раскатывала и выравнивала коржи.
  1. То есть ты не считаешь, что мои ломтики были слишком тонкими?
  1. Какой корж нужно выпекать 90 минут при разумной температуре, если только начинка не слишком влажная? Корж с ледяной водой или слоёный корж превратятся в пепел, а корж с горячей водой через 90 минут станет твёрдым, как броня :)
  1. cooking.stackexchange.com/questions/41700/… возможно, стоит попробовать метод, предложенный в вопросе.
  1. Если у вас нет яблок, а вы считаете, что предварительно приготовленная начинка сделает пирог вкуснее, приготовьте начинку (добавляйте сахар только после того, как яблоки немного поджарятся, используйте различные загустители — орехи, панировочные сухари, кукурузный крахмал...).
  1. «Сахар, мука, душистый перец и прочее» ... э-э, попробуйте обойтись без прочего :) Или перечислите его — что-то из этого может быть ключом к разгадке того, что происходит с вашим пирогом.
  1. @DannyRodriguez Я знаю, ты говоришь, что доволен своей выпечкой, но мне кажется, что проблема в другом: 90 минут — это примерно в два раза больше обычного времени приготовления, и этого не должно быть достаточно для выпекания теста. Ты жертвуешь результатом с корочкой ради результата с начинкой, но, поскольку корочка выглядит хорошо, ты винишь начинку.
  1. Там, откуда я родом, не так много вариантов для Apple.
  1. 90 минут — это долго. При запекании в духовке яблоко может остаться целым.
  1. Думаю, за 90 минут любое яблоко превратится в кашу. Я согласен с Найлом.
  1. Я не согласен с тем, что яблоки сорта «Гренни Смит» подходят для выпечки. Такие яблоки, как «Брэмли», лучше сохраняют текстуру и обладают более насыщенным вкусом, хотя 90 минут — это очень долгий срок для того, чтобы яблоки не потеряли форму.
  1. Толщина около 0,23–0,25 дюйма.
  1. Насколько тонко? Яблоки сорта «Гренни Смит» обычно хорошо сохраняют форму при выпечке.
Вы уже ответили на этот вопрос