Вопрос
Iancovici
Вчера 23:57
Как предотвратить появление жидкости в соусе маринара
Я приготовила соус маринара по рецепту соуса маринара от The New York Times, в котором для соуса для пиццы рекомендуется использовать 800 г сертифицированных помидоров San Marzano.
Вкус был отличный, но, к сожалению, жидкости было больше, чем я рассчитывал. Поэтому я задумался, где допустил ошибку.
- Может, не стоило так сильно сжимать?
- Нужно ли было использовать сковороду диаметром больше 11 дюймов? (казалось, что соус не такой уж и густой).
- Нужно ли было предварительно протереть размятые помидоры через сито?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/74641/how-to-prevent-liquid-y-marinara-sauce
1
Соус маринара не подходит для пиццы по той причине, которую вы описали: он слишком водянистый. Соусы для пасты должны быть достаточно жидкими, чтобы покрывать большую площадь поверхности, к тому же паста впитывает немного воды из соуса, даже когда полностью готова. У пиццы очень маленькая площадь поверхности по сравнению с пастой, и основа не впитывает много жидкости, поэтому лучше использовать более густой соус.
Консервированные помидоры различаются по количеству содержащейся в них воды. В качественных помидорах не должно быть добавленной воды, но содержание воды в помидорах может быть выше в зависимости от ряда факторов. Некоторые помидоры достаточно плотные, чтобы их можно было использовать для приготовления пиццы прямо из банки, другим требуется небольшая помощь. Если соус недостаточно густой, вы можете:
- Уварить соус, не накрывая его, чтобы выпарить воду. Это эффективный способ, но он требует времени, которое зависит от того, сколько воды нужно выпарить
- Добавить томатную пасту. Немного качественной томатной пасты придаст блюду пикантный вкус, и готовится оно очень быстро. Только не забудьте сначала обжарить её в небольшом количестве масла, чтобы избавиться от горечи
Я лично использую второй способ, и на приготовление моего соуса для пиццы уходит всего 10 минут. Это немного томатной пасты (в Великобритании она продаётся в тюбиках), зубчик чеснока, банка обычных итальянских помидоров, нарезанных кубиками, щепотка зелени, немного мёда и щепотка свежего перца. Я обжариваю пасту на оливковом масле вместе с чесноком, затем добавляю всё остальное и тушу 5 минут. Каждый раз получается отлично. Я знаю людей, которые измельчают целые помидоры и варят их пару часов, но результат от этого не становится лучше — всё дело в качестве помидоров.