Вопрос
Aashiq Parker
Вчера 23:57
Бисквит — зачем смешивать молоко и сливочное масло, а не взбивать?
Насколько я понимаю, после взбивания яиц с сахаром нужно добавить муку, чтобы не разрушить пузырьки воздуха в смеси. Так почему же в некоторых рецептах говорится, что после этого нужно перемешать или взбить растопленное сливочное масло с молоком и добавить к смеси из яиц, сахара и муки? Разве это не разрушает пузырьки воздуха?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/74591/sponge-cake-why-mix-milk-and-butter-instead-of-folding
1
Я не могу сказать, зачем вам это делать в целом для других видов бисквитных тортов. Но в рецепте по ссылке всё очень ясно. Причина в том, что смесь молока и сливочного масла нагревается «почти до кипения» и, согласно инструкции, при добавлении должна быть как минимум «горячей (около 65 °C)».
В этом случае нужно взять небольшую часть теста и добавить в него эту горячую жидкую смесь. Если при этом вы не будете быстро перемешивать тесто и если температура будет немного выше нормы, вы рискуете свернуть яйца в тесте (что, очевидно, не приведёт к желаемой консистенции, которую можно будет добавить в оставшееся тесто).
Здесь, как указано в рецепте, вы используете эту часть теста в качестве льезона, что является красивым словом, обозначающим смесь, которая служит посредником между чем-то горячим и чем-то более холодным. Добавив смесь горячего молока и сливочного масла в небольшую часть теста (а не во всё тесто), вы достаточно охладите его, чтобы яйца не свернулись во всём тесте.
Но в процессе вам нужно быстро взбивать, чтобы мелкие кусочки яиц не свернулись и не стали твёрдыми. Таким образом, вы жертвуете частью пузырьков в этой части теста, чтобы создать смесь подходящей промежуточной температуры, которую затем, предположительно, нужно аккуратно вмешать в оставшееся тесто.
Теперь возникает вопрос: зачем вообще нагревать молоко? Существует целый жанр выпечки под названием «пирожные с горячим молоком» или «бисквиты с горячим молоком», которые, судя по всему, появились в начале XX века. В них используется довольно необычный способ приготовления: сначала долго взбивают сахар и яйца, затем добавляют муку и сухие ингредиенты, а в конце — жидкость и жир.
Я бы предположил, что горячее молоко выполняет две функции: (1) оно помогает растопить сливочное масло, что облегчает его смешивание с остальной смесью и способствует лучшему обволакиванию муки, в результате чего получается нежная крошка (с меньшим количеством клейковины), и (2) оно повышает температуру теста выше комнатной, тем самым сокращая время, в течение которого структура пирога начинает затвердевать во время выпекания. Я предполагаю, что это полезно, потому что сахарно-яичная пена менее устойчива, чем, скажем, сахарно-масляная «сливочная» пена (как в кексе), и если яйца не свернутся достаточно быстро, всё может развалиться. (Опять же, это всего лишь предположение.) Цель состоит в том, чтобы получить очень лёгкий и нежный кекс.