Работа с тестом

Это интересный вопрос, и, возможно, он как-то связан с общей температурой на кухне (как отметил Бэтмен в комментариях). Температура может существенно влиять на то, насколько липким или эластичным будет тесто, особенно если в его состав входят ингредиенты, чувствительные к температуре, например сливочное масло. Если весной в вашем доме немного прохладнее, а осенью немного теплее, это может быть одной из причин разницы. (Даже если в вашем доме есть система климат-контроля, люди обычно стараются поддерживать в доме более прохладную температуру весной, так как привыкли к холодной зиме, и более тёплую температуру осенью, так как привыкли к летней погоде.)

Однако, если предположить, что температура на вашей кухне примерно одинакова в течение упомянутых вами сезонов, я думаю, что проблема в влажности. И дело не только во влажности воздуха на вашей кухне. Мука имеет свойство впитывать влагу из окружающей среды в дождливые сезоны и «высыхать» в более засушливые. Это не так заметно, но может быть достаточно ощутимо, чтобы повлиять на работу с тестом.

Если ваша мука подвергалась таким сезонным колебаниям при обработке или хранении (до и/или после покупки), её влажность может отличаться. Мука, которая летом лежит в бумажном пакете в вашем шкафу, могла набрать 5 % или больше веса только из-за повышенной влажности. Зимой может происходить обратное (а при более значительных колебаниях влажности вес муки может меняться на 10 % и более).

Если вы добавите одинаковое количество воды (или другой жидкости) к одинаковому объёму или весу «влажной муки» и «сухой муки», то тесто из «влажной муки», скорее всего, будет более эластичным или липким. Большинство пекарей традиционно вносят небольшие коррективы в готовое тесто, добавляя немного жидкости или муки.

И последнее замечание: раньше мука сильно различалась по силе (то есть по содержанию глютена, который влияет на то, насколько плотным или эластичным будет тесто), поскольку в разные сезоны выращивались разные сорта пшеницы. Это происходит и сейчас, но большинство производителей стараются выпускать универсальную муку, которая круглый год имеет примерно одинаковые характеристики. Если вы живёте в регионе, где не стараются поддерживать такую консистенцию, или покупаете муку в другом месте, где это не делается, то, возможно, ваша мука будет немного отличаться в зависимости от времени года.