Есть ли разница в том, добавлять ли приправы в начале, в середине или в конце приготовления?

Помимо трав и специй (о которых уже говорилось в других ответах), важно правильно выбрать время для добавления:

• сахар (который может карамелизироваться или нарушить процесс осмоса, если добавить его слишком рано, или остаться крупинками, если добавить его слишком поздно),




• соль (снова осмос, снова крупинки),




• кислоты и щёлочи (цитрусовые, уксус, пищевая сода... влияют на то, как будут готовиться некоторые ингредиенты. Кроме того, цитрусовые соки меняют вкус при термической обработке),




• спирты (экстракция вкуса, выпаривание),




• водянистые экстракты (например, соевый соус, бульон — они могут выпариваться и даже карамелизироваться/подгорать, разбавлять жидкость для приготовления или проникать глубже в ингредиенты)

Все это тоже входит в состав приправы, если ее использовать.

Некоторые травы теряют большую часть своего вкуса, если их добавить слишком рано, другим специям нужно время и тепло, чтобы раскрыться в полной мере.

Например, когда я готовлю карри, я всегда сначала добавляю специи в разогретую сковороду, затем кладу лук, имбирь, чеснок, наливаю масло и даю всему этому немного прожариться. Только после этого я добавляю влажные ингредиенты, потому что при добавлении тех же специй в воду или томатный соус их вкус не раскроется. Если позже я чувствую, что специй недостаточно, я иногда беру новую сковороду, готовлю свежую смесь и добавляю её к первой, вместо того чтобы просто добавить ещё специй.

Но если вы готовите томатный соус для пасты и добавляете базилик слишком рано, то всё, что вы получите, — это маленькие зелёные кусочки, потому что аромат не выдерживает длительной термической обработки.

Немного упрощённо:

• Свежая зелень позже (некоторые добавляют её уже на тарелке)


• добавьте специи или сушёные травы заранее (для блюд на водной основе — возможно, до добавления воды)

Но я чувствую, что добавление списка со всеми специями с указанием времени их добавления было бы слишком масштабным для этого сайта и скорее подошло бы для книги.

Да, время добавления приправы имеет значение. Вкус меняется в зависимости от того, когда добавляются ингредиенты для приправы. Что касается жареного картофеля или любого другого сухого картофеля, то время добавления не имеет особого значения. Но в блюдах на водной основе, таких как соусы, карри, подливки и супы, это может существенно повлиять на вкус. Вода впитывает добавленные специи, полностью раскрывая их аромат. Кроме того, если добавить специи в начале приготовления, то их резкий запах практически не будет ощущаться. Что касается перца в соусах и других блюдах, то чем раньше вы его добавите, тем острее будет блюдо через некоторое время. Это связано с тем, что специям требуется время, чтобы полностью раскрыть свой аромат и вкус в блюде.
В овощных блюдах чем раньше вы добавите соль, тем лучше овощи её впитают. Если добавить соль и специи в конце, вкус может быть пресным.
В Индии в большинстве блюд карри масала (молотая смесь специй, таких как гвоздика, кардамон, корица, фенхель) добавляется в конце, чтобы придать блюду дополнительный аромат, хотя её также добавляют в начале приготовления.

Таким образом, вкус может меняться в зависимости от того, когда вы добавляете приправы в блюдо. Могут быть исключения. Но это общая теория для большинства блюд.