Регистрация Войти
Вопрос

Подразумевает ли определение «приготовление пищи» использование тепла?

В комментариях к этому вопросу я хотел бы подробнее остановиться на определении приготовления пищи. В частности, является ли нагревание обязательным условием?



Согласно статье в Википедии о кулинарии:




Приготовление пищи может происходить и в результате химических реакций без нагревания, как, например, в случае с севиче — традиционным южноамериканским блюдом, в котором рыба готовится с добавлением кислот из лимонного или лаймового сока.




Другой пример — приготовление пищи с использованием жидкого азота. Я ошибаюсь, называя это приготовлением пищи?



ПРИМЕЧАНИЕ. Я не смог найти похожий вопрос, но, пожалуйста, дайте мне знать, если вы найдёте его.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/74562/does-the-definition-of-cooking-imply-heat
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Ни «да», ни «нет» не являются подходящими ответами на этот вопрос.



    Во-первых, не существует «определения» кулинарии. Я уверен, что вы можете найти несколько формальных определений, и, по моему мнению, в одних из них будет упоминаться тепло, а в других — нет.



    Во-вторых, и это, пожалуй, важнее, люди не мыслят категориями определений. Вы спрашиваете, относится ли данное действие к категории «способы приготовления». Определение работает по принципу перечисления характеристик, которыми должен обладать элемент, чтобы относиться к категории. Реальные человеческие категории (в повседневном мышлении, в отличие от формально определённых категорий в науке) зависят от близости элемента к элементу-прототипу. Эта близость постепенна, и нет чёткой границы, определяющей, где заканчивается категория.



    Учитывая это, можно сказать, что все традиционные способы приготовления пищи подразумевают использование тепла, поэтому те способы, которые его не используют, в меньшей степени относятся к категории «способы приготовления пищи», чем те, которые его используют. Но невозможно однозначно сказать, относятся ли они к этой категории или нет. Разные люди ответят на этот вопрос по-разному, и я подозреваю, что даже один и тот же человек может дать разные ответы в разных контекстах.



    Что ещё больше усложняет ситуацию, так это то, что «нагревание» — не единственное условие, при котором действие, связанное с едой, напоминает тушение (или любой другой способ приготовления, который вы считаете прототипом). Таким образом, разные действия, которые вы совершаете с едой без нагревания, будут в разной степени относиться к категории «приготовление».



    Люди, как правило, не осознают всего этого и обычно полагаются на свою интуицию, принимая ту или иную сторону. Поэтому вы встретите людей с обеих сторон, которые будут настаивать на своей правоте и смогут подкрепить её правдоподобными аргументами. Реальность сложнее, и если вы попытаетесь доказать неправоту одной из сторон, то в итоге окажетесь втянуты в бессмысленную перепалку.


  1. Прочитайте эту статью. Они не готовят с помощью жидкого азота, они его замораживают.
    Если вы опустите курицу в жидкий азот, она замёрзнет.




    Другой пример — приготовление пищи с использованием жидкого азота. Я правильно понимаю, что это
    приготовление пищи?




    Если вы инженер-химик и определяете приготовление пищи как химическую реакцию, то да, вы ошибаетесь. Заморозка — это всего лишь изменение состояния. Если заморозить и разморозить H2O, получится вода. Окисление с помощью кислоты — это настоящая химическая реакция.



    Традиционное приготовление пищи — это окисление. При нагревании окисляется большинство (если не все) продуктов. Кислоты также окисляют продукты и способствуют их приготовлению. Это называется кислотным ожогом.



    Азот не является ни кислотой, ни основанием.



    Вики




    О кулинарном применении жидкого азота упоминается в книге рецептов 1890 года
    под названием «Необычный лёд», автором которой является миссис Агнес Маршалл[14], но
    в последнее время жидкий азот используется в ресторанах для приготовления
    замороженных десертов, таких как мороженое, которое можно приготовить
    прямо за столом благодаря скорости, с которой он охлаждает продукты.
  1. «Типичные» элементы — это те, которые определяют категорию. Это те элементы, которые являются «образцами» категории, первыми приходят на ум и принадлежность которых к категории не вызывает сомнений. Приготовление рыбы в кислоте определённо не является типичным способом приготовления, по крайней мере в английском языке и в культурах, где английский является основным языком.
  1. Не соглашусь с утверждением, что «все традиционные способы приготовления пищи подразумевают термическую обработку». Можно готовить с использованием кислоты. Рыба, приготовленная в кислоте (лимонном соке), а не в результате термической обработки, имеет те же химические характеристики / подвергается тем же изменениям.
  1. @Paparazzi прототипические объекты — это наиболее «типичные» объекты в размытой категории. Так, собаки и кошки — это прототипические млекопитающие, а утконос — нет. Точно так же воробьи и ястребы — это прототипические птицы, а страусы и пингвины — нет. Жарка и тушение — это прототипические способы приготовления пищи. Денатурация с помощью кислоты, су-вид или ферментация находятся на размытой границе — в тот момент, когда кому-то приходится на секунду задуматься, относится ли это к данной категории, или у разных людей могут быть разные ответы. Из-за этого кислота не является прототипом, даже если является средством приготовления.
  1. Итак, теперь поговорим о языке. Доступен ли этот сайт только тем, для кого английский является основным языком? Готов поспорить, что большинство англоговорящих людей пробовали креветочную пасту или другую пищу, приготовленную с использованием кислоты. Не буду спорить с вами, у вас другое чувство логики. Если вы никогда не пробовали свежую форель, приготовленную в креветочной пасте, то вы многое упускаете.
  1. @Jefromi Но с тобой всегда споришь, так что я не буду начинать. Вопрос в том, подразумевает ли приготовление пищи использование тепла, и я считаю, что мой ответ на него отвечает.
  1. Традиционная кулинария включает в себя такие процессы, как разрушение клеточных стенок, клейстеризация крахмала, денатурация/коагуляция белков, карамелизация, реакции Майяра... конечно, при этом разрушаются химические связи и так далее, но вы действительно хотите сказать, что все это реакции окисления?
  1. @rumtscho Я не буду вдаваться в химическое определение окисления или в вашу логику.
  1. -1 за определение приготовления пищи как окисления. Я не могу сказать, что ни один способ приготовления пищи не связан с окислением, но в типичных способах оно не происходит, а если и происходит, то зачастую нежелательно. После окисления жиры приобретают неприятный вкус, а овощи становятся коричневыми. Тепло может даже остановить окисление в овощах, разрушив ферменты, вызывающие потемнение. Кроме того, если в одном из способов приготовления пищи используется кислота, это не значит, что кислота должна использоваться во всех способах приготовления пищи без нагревания, поэтому кислотность азота не имеет значения.
  1. Я уверен, что у пользователей англоязычных сайтов есть что предложить, но думаю, что такой вопрос уместен и здесь. Кулинарная терминология — это часть кулинарии, и вполне разумно ожидать ответов именно от пользователей кулинарных сайтов, а не от тех, кто разбирается в языке в целом.
  1. В любом случае этот вопрос больше подходит для одного из сайтов English Language StackExchange. Когда кто-то использует английский глагол «cooking» (или нидерландский «koken») в большинстве контекстов, я бы интерпретировал его как «приготовление пищи», независимо от способа (не говоря уже о нагреве). В нидерландском языке глагол «koken» может обозначать как процесс «приготовления пищи», так и состояние жидкости, достигающей точки кипения, чего (насколько мне известно) нет в английском языке.
Вы уже ответили на этот вопрос