Почему соба не готовится полностью из гречневой муки?

Дело не только в том, что в гречневой муке нет глютена (хотя это правда), но и в том, что ей нужен связующий компонент, и использование пшеничной муки — простой способ его добавить. В традиционном (пшеничном) хлебе связующим компонентом является глютен, который образуется в процессе вымешивания теста. Именно благодаря этому процессу смесь превращается в тесто, а не в жидкую кашицу или крупу. Другие виды муки могут по-разному взаимодействовать друг с другом. Из рисовой муки делают пельмени и моти, несмотря на то, что она не содержит глютен, потому что рис может слипаться и превращаться в однородную пасту.

Гречневая мука не образует клейковину таким же образом. Тесто, приготовленное только из гречневой муки и воды, скорее будет крошиться, чем превратится в однородное тесто. Если дать смеси высохнуть, она снова распадётся на комки муки, а если добавить слишком много воды, она растворится, поскольку частицы муки не склеиваются друг с другом. Таким образом, чтобы приготовить лапшу из чистой гречневой муки, требуется много усилий или мастерства, чтобы продолжать работать с тестом до тех пор, пока оно не начнёт отделяться от воды и механических воздействий, образуя своего рода связующее вещество. Однако это связующее вещество слабое, поэтому лапша часто остаётся хрупкой и может развалиться при перемешивании или встряхивании, а также при контакте с большим количеством воды (например, при варке).

Так что да, существует 100%-ная гречневая лапша, приготовленная из гречневой муки и воды. Вероятно, есть гречневая лапша, в которой используется мука и другой связующий компонент — добавление молока или яиц, вероятно, поможет скрепить тесто, хотя это также изменит вкус лапши. Вероятно, проще добавить муку, и пшеничная мука часто используется в рецептах либо потому, что она очень распространена, либо потому, что она хорошо сочетается с гречкой (не знаю, я не проверял). Но если добавить любой клей, получится лапша.

Как сказал @margaio, в гречневой муке нет глютена, но существует 100 % гречневая лапша. Она очень хрупкая и ломается, как только палочка касается лапши.

Гречневая мука не содержит глютен. Небольшое количество пшеничной муки делает её более эластичной и помогает ей лучше сохранять форму. Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с этой статьёй.