Шеф-повар в ресторане, похоже, использовал очень тонкие сковороды

Хорошие ответы с помощью науки.

Я отвечу с точки зрения операций.

В ресторане всё происходит быстро. Вам нужно максимально эффективно использовать каждого сотрудника и каждый квадратный метр оборудования, а также радовать клиентов своевременным обслуживанием.

Цель — ускорить приготовление пищи без потери качества. Тонкие сковороды и плиты с очень высокой тепловой мощностью позволяют готовить быстро. Этот шеф-повар (в данном случае, скорее всего, линейный повар) наверняка работал в режиме многозадачности, как хорошо подготовленный спортсмен, чтобы успевать выполнять заказы. Домашнему повару не нужно так работать.

Примечание: вы можете быть уверены, что на кухне есть и качественная посуда. Ею пользуются су-шеф и повара-кондитеры.

Ваши сковороды идеально вам подходят.

(Я помню, как повара готовили много блюд в формах для пирогов, используя щипцы в качестве ручки)

Это зависит от источника тепла и от того, как он используется. Мощная газовая или индукционная плита может очень быстро нагреваться при необходимости, но за этим должен следить повар. Чугунная электрическая или угольная плита обладает тепловой массой, которая сохраняет тепло, поэтому сковороде не нужно иметь дополнительную тепловую массу. Менее мощная плита или плита, которая в основном использует излучение для передачи тепла (электрическая плита с открытым змеевиком, стеклокерамическая, галогенная), будет с трудом равномерно нагревать тонкую сковороду. Если противень поставить в духовку, то скорость, с которой он нагреется, будет зависеть от его толщины.

Можно ли использовать тонкие сковороды и всё ли зависит от повара?

И да, и нет.

Как обычно, мастерство важнее выбора инструмента. Плохой повар не приготовит вкусную еду даже на отличной сковороде. Хороший повар с плохой сковородой обычно приготовит лучше, чем повар среднего уровня с отличной сковородой. Но тот же повар среднего уровня приготовит вкуснее на отличной сковороде, чем на ужасной.

Разница между сковородой и плитой заключается в основном в равномерности нагрева и в некоторой степени в том, какой слой пищи нагревается. Профессиональный повар обычно уделяет больше внимания продуктам и знает, как реагировать на неравномерный нагрев, например, перемешивая/переворачивая в нужный момент. Сковороду на профессиональной кухне лучше предварительно разогревать, а не доставать только для приготовления текущего блюда. В некоторых странах Европы домашние повара готовят на электроплитах, поэтому каждая вмятина или деформация очень проблематичны, в отличие от приготовления на газе.

Затем переходим к технике приготовления. Тонкая сковорода ограничивает вас в этом. Она хорошо подходит для обычной жарки и жарки с помешиванием. То есть вы используете достаточное количество масла и постоянно перемешиваете продукты. Многие домашние кулинары предпочитают использовать почти незаметное количество масла, а это значит, что равномерность нагрева сковороды гораздо важнее. Кроме того, если вы хотите оставить продукты на сковороде, то на перегретой сковороде (или на сковороде с перегретыми участками) они подгорят.

Есть также результаты, которых, как мне кажется, не добьётся даже профессионал, используя тонкие стальные сковороды. Например, я никогда не видел, чтобы блинчики приобретали красивый, ровный тёмный цвет при приготовлении на тонкой алюминиевой сковороде, в то время как у меня дома они автоматически приобретают такой цвет на чугунной сковороде.

В конце концов, ваша покупательская привычка — это ваше личное решение. Тонкая сковорода отличается от толстой по способу использования и результату, и только вам решать, на какие компромиссы вы готовы пойти.