Вопрос
wearashirt
Вчера 23:57
Как жидкий фундук влияет на темперирование шоколада?
Я хотел бы спросить, не повлияет ли обжаренный и измельчённый фундук негативно на темперирование молочного шоколада?
Я обжарил фундук и измельчил его в блендере высокого качества. Затем я пропустил фундук через сито, чтобы отделить крупные орехи.
Во время высокотемпературной фазы темперирования шоколада я планирую добавить измельчённый фундук и 1/4 часть нерасплавленного шоколада (метод «посыпки»). Не повлияет ли это негативно на темперирование?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/74583/effect-of-liquified-hazelnuts-on-chocolate-tempering
1
Вы готовите джандуйю, а если делаете из неё шоколадные конфеты, то это джандуйотти — в единственном числе джандуйотто. Название может помочь вам найти источники информации.
Процесс темперирования будет практически таким же (я видел источники, в которых рекомендуется всегда поддерживать температуру на 2 °C ниже температуры плавления белого шоколада), но имейте в виду, что он не будет таким же устойчивым к таянию и поэтому не очень хорошо подходит для глазирования.