Monica Cellio
Вчера 23:57
Что может привести к быстрой кристаллизации мёда?
Вчера я открыл запечатанную банку с сырым мёдом (из ежевики). Во время не очень продолжительного приёма пищи (во время которого мёд использовался в качестве приправы) я наблюдал, как он из жидкого состояния переходит в кристаллизованное. Мёд кристаллизовался у меня в банке, которая была открыта несколько недель или месяцев, но я никогда не видел, чтобы это происходило за считаные минуты. Поиск в Google привёл меня к множеству объяснений и опровержений того, почему сырой мёд кристаллизуется медленно, но я не нашёл ничего, что объясняло бы то, что я увидел.
Я храню мёд в шкафу в кладовой, поэтому он находится при комнатной температуре — в последнее время около 18–21 °C. (Я уточняю, что он находится в шкафу в кладовой, потому что обнаружила, что хранение в шкафах на внешних стенах приводит к более быстрой кристаллизации, предположительно из-за зимнего холода, проникающего через стену.) Сейчас в этом шкафу стоит ещё одна закрытая банка с этим мёдом, и я бы предпочла, чтобы он не кристаллизовался сразу после открытия. Я понимаю, что кристаллизация — это не плохо, но во многих случаях лучше использовать жидкость. Поэтому я хотел бы понять, что произошло и что мне нужно изменить, чтобы получить другой результат.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/74510/what-can-cause-honey-to-crystalize-quickly
Кристаллизация проходит в два этапа: зарождение (образование кристаллов либо спонтанно, либо под воздействием твёрдых тел, таких как стенки сосуда или постороннее вещество, либо под воздействием уже существующих кристаллов) и рост (когда размер кристаллов увеличивается с микроскопического).
Зарождение кристаллов с наибольшей вероятностью происходит, когда в мёде есть примеси, вокруг которых могут образоваться кристаллы, или когда в мёде уже есть кристаллы (которые могут быть очень маленькими). Примеси могут попасть в мёд из воздуха или, что более вероятно, с ложки или мешалки, а уже существующие кристаллы могут легко образоваться на стенках ёмкости или у горлышка. При перемешивании они вступают в контакт с остальной частью мёда, что способствует дальнейшему зарождению кристаллов.
Что касается скорости роста, то, по моим ощущениям, она будет сложным образом зависеть от таких факторов, как конкретный состав мёда, температура, атмосферное давление и, возможно, даже влажность окружающего воздуха. В вашем случае, похоже, условия были идеальными для вторичного зарождения и роста кристаллов, поэтому, как только появился первый кристалл, вся банка быстро кристаллизовалась (подобно тому, как переохлаждённая вода внезапно замерзает при возникновении зародышей кристаллов).
Что касается вашей второй банки мёда, то я могу порекомендовать только одно:
Стоит также отметить, что кристаллизованный мёд можно вернуть в жидкое состояние, слегка подогрев его (я использую микроволновку на коротких интервалах; будьте осторожны, так как он может сильно нагреться и остаться липким — вам же не хочется испачкаться!). Из-за остатков кристаллов на стенках ёмкости мёд снова кристаллизуется в течение нескольких дней, но это удобно, когда он вам нужен.