James Wilson
Вчера 23:57
Проблемы с потерей соли и сухим отверждением
Я хочу засолить рыбу так, чтобы максимальное количество соли проникло во все ткани рыбы.
Я знаю, что в случае с говядиной или курицей невозможно добиться того, чтобы влажный или сухой рассол полностью пропитал мясо. По моему опыту, он проникает лишь на несколько миллиметров в толщу. Однако, поскольку рыбная ткань легче, может ли соль полностью пропитать кусок толщиной в 2,5 см при концентрации, скажем, 0,2 г в центре?
Я видел видео, где после сухого посола на плоской поверхности выделяется жидкость, и рыба оказывается в слое воды толщиной в несколько миллиметров или больше. Не приведёт ли это к тому, что соль из нижней части рыбы снова выделится? Поэтому не стоит ли использовать решётку для гриля или что-то подобное, чтобы рыба не контактировала с выделившейся жидкостью?
Я заметил, что после сухого посола некоторые люди промывают поверхность рыбы солью. Как и в случае с вопросом 2, не приводит ли это к выделению соли из поверхностных клеток рыбы?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/74559/issues-with-salt-loss-and-dry-curing
Я не уверен, что соль может проникнуть в самую середину рыбы, но, возможно, смогу ответить на некоторые другие ваши вопросы.
Во-первых, если вы решите использовать простую засолку, то, скорее всего, ваше блюдо будет несъедобно солёным. Вы можете рассмотреть вариант простой засолки, которая использовалась в качестве исторического метода консервации. В рецептах, где применяется такой метод, указано, что куски мяса нужно вымачивать или даже варить, а воду сливать, иногда несколько раз, чтобы удалить излишки соли, прежде чем мясо станет пригодным для приготовления. Потому что, если это так, то, думаю, то, что соль не проникает слишком глубоко, — это хорошо: так будет легче удалить соль изнутри перед приготовлением.
Во-вторых, я не думаю, что решётка для гриля нужна или даже желательна при сухом посоле. На самом деле, я думаю, что для посола может потребоваться выделяемая жидкость. Видите ли, жидкость растворяет соль, а соль нужна для того, чтобы проникать в рыбу (или в то, что вы солите). Выделившаяся жидкость будет намного солёнее пищи — у неё есть доступ ко всей сухой соли, которую она может физически растворить, — и этого градиента достаточно, чтобы соль поступала внутрь, а жидкость — наружу. Если рыба лежит на решётке, она теряет контакт с солью, которая всё ещё находится в жидкости, и частицам соли на поверхности требуется гораздо больше времени, чтобы раствориться и проникнуть в продукт путём осмоса. При этом вся лишняя соль стекает, а продукт может высохнуть (и процесс проникновения соли прекратится из-за отсутствия среды) ещё быстрее. Соль не растворится только потому, что вы видите жидкость. Понимаете, жидкость выделяется только тогда, когда концентрация соли снаружи рыбы выше, чем внутри. И пока снаружи рыбы больше соли, чем внутри, соль будет продолжать поступать внутрь, пока есть вода, которая переносит соль.
В-третьих, при промывании поверхности после засолки может выделяться небольшое количество соли, но акцент делается на том, что её очень мало. Требуется время, чтобы соль проникла в продукт путём осмоса, и ещё какое-то время потребуется, чтобы она вышла из продукта путём осмоса. Таким образом, при промывании соль останется только на поверхности, а не внутри рыбы. Кроме того, из-за того, что соль перемещается из-под поверхности, это почти наверняка произойдёт только после того, как блюдо будет промыто, так что это может восстановить баланс соли на самых внешних краях до того, как они высохнут, но не более того. Кроме того, на краях в любом случае будет самая высокая концентрация соли из-за физического контакта с ней, так что потеря небольшого количества соли, вероятно, только поможет избежать несъедобной солёности.
Если вы действительно хотите, чтобы рыба пропиталась солью, то, пожалуй, лучше всего будет приготовить слабый раствор с нужным вам процентным содержанием соли (не забудьте учесть объём рыбы) и оставить рыбу в растворе на очень долгое время, чтобы она полностью пропиталась. Чем больше соли снаружи, тем больше воды она вытянет из центра, а наличие воды препятствует осмосу соли внутрь, поэтому, если концентрация соли слишком высока, она «высушит» середину рыбы раньше, чем соль до неё доберётся. Проткнуть рыбу в нескольких местах тоже будет полезно, так как это уменьшит площадь поверхности и сократит путь к центру рыбы, благодаря чему она быстрее достигнет равновесия.