Регистрация Войти
Вопрос

Как предотвратить растрескивание песочного теста при использовании тартлетницы?

Я использую форму для тарталеток, чтобы выпекать коржи для своей пекарни, но на них всё равно появляются маленькие трещинки, и они остаются бледными, несмотря на то, что я несколько раз меняла рецепт и температуру выпекания. В чём может быть проблема?



Мой рецепт таков



600 г маргарина



500 г сахарной пудры



125 г кукурузной муки



1375 г муки (с высоким содержанием белка)



4 яйца



Я выпекаю его в мультиварке в течение 12–15 минут при температуре 165 °C сверху и 115 °C снизу.



Мне не разрешают менять рецепт, потому что моему начальнику нужны только указанные в нём ингредиенты (без сливочного масла).
Можно ли улучшить тесто, изменив температуру и время выпекания?



Спасибо вам за помощь. :)


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/74475/how-to-i-prevent-shortcrust-cracking-while-using-a-tartet-machine
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. В вашем песочном тесте немного не хватает жидкости. Вот почему:




    • Сахарная пудра более гигроскопична, чем обычный сахар. Как правило, это хорошо, потому что помогает предотвратить образование глютена из-за взаимодействия с водой, но поскольку сахарной пудры много, она не будет

    • Маргарина не так уж много

    • Если предположить, что вес ваших яиц составляет от 50 до 60 г, то 240 г — это немного меньше нормы.



    Есть также несколько неясных моментов:




    • Каков точный вес яиц? Вам следует их взвесить!

    • Вы даёте тесту отдохнуть в холодильнике перед использованием? Оно должно отдохнуть хотя бы пару часов, а в идеале — 12–24 часа.

    • Как вы замешиваете тесто? Используете ли вы стационарный миксер, руки, лопатку, кухонный комбайн?

    • В каком порядке вы смешиваете ингредиенты?

    • Когда появляются трещины? В процессе приготовления?



    Поскольку вы не можете изменить состав ингредиентов, я бы попробовал добавить ещё одно яйцо. Это добавит и жидкости, и цвета, и тесто должно стать более однородным.



    Цвет можно значительно улучшить, если использовать только желтки и, возможно, перейти на другого поставщика яиц, у которого желтки более оранжевые. Однако для этого потребуется изменить весь рецепт.



    Что касается цвета, у меня нет опыта использования машины для приготовления тарталеток, но 165 °C — это, кажется, мало, а 115 °C — очень мало. Я бы попробовал более высокие температуры (но не выше 180 °C), оставив время прежним.



    Хотя это и не имеет прямого отношения к рассматриваемым вопросам, вам также стоит пересмотреть выбор муки с высоким содержанием белка: ей не место в песочном тесте, для которого следует использовать муку с самым низким содержанием белка, какое только можно найти.
  1. Я заметила, что если добавить несколько капель холодной воды, тесто для пирога не будет трескаться, так что, возможно, это поможет и в данном случае.
Вы уже ответили на этот вопрос