Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать так, чтобы баклажаны не были жёсткими или резиновыми

Я планирую скоро приготовить баклажаны в азиатском стиле с чесночным соусом. Однако я беспокоюсь (возможно, даже параноидально) о том, чтобы добиться правильной текстуры. Я хочу, чтобы баклажаны были очень мягкими («таяли во рту»). В прошлом у меня бывали случаи, когда баклажаны получались жёсткими и волокнистыми. Как мне сделать так, чтобы всё получилось, как я хочу?



Обычно я не солю баклажаны перед приготовлением, потому что не нахожу их вкус неприятно горьким. Поможет ли это?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/74493/how-to-prevent-eggplant-having-a-tough-or-rubbery-texture
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Сегодня я приготовила два баклажана, оба очень большие, разрезав их пополам. Два больших ломтика получились жёсткими и несъедобными, а два других (меньших) прожарились насквозь и стали мягкими, как взбитые сливки, и очень вкусными. Таким образом, всё дело в толщине, потому что все остальные факторы — температура, соль, влажность и т. д. — были одинаковыми. Большая половина каждого баклажана получилась невкусной, как и вторая половина. С этого момента я буду готовить баклажаны среднего или маленького размера и посмотрю, что из этого выйдет...


  1. Я считаю, что для баклажанов с пармезаном главное — нарезать их тонкими ломтиками. Если ломтики будут слишком толстыми, они могут получиться жёсткими и резиновыми... ужасными и несъедобными.

  1. Я очень часто готовлю с баклажанами. Почти всегда я сначала готовлю их в микроволновке, целиком или нарезанными, в течение 10 минут при мощности около 750 Вт. Так они становятся мягкими, менее горькими и готовыми к обжариванию на сковороде или в духовке.

  1. Убедитесь, что вы готовите на достаточно высокой температуре и достаточно быстро, а затем просто доводите блюдо до готовности, пока оно не станет достаточно мягким на ваш вкус.



    Многие овощи становятся более плотными при приготовлении при более низких температурах, особенно в присутствии соли. Из книги «О еде и кулинарии»:




    Оказывается, в некоторых овощах и фруктах, в том числе в картофеле, батате, свёкле, моркови, фасоли, цветной капусте, помидорах, вишне, яблоках, обычное размягчение при приготовлении можно предотвратить, если предварительно подвергнуть их низкотемпературной обработке. Если предварительно разогреть эти продукты до 130–140 °F / 55–60 °C и выдержать при этой температуре в течение 20–30 минут, они сохранят плотную текстуру даже при длительном приготовлении. ... В клеточных стенках твёрдых овощей и фруктов содержится фермент, который активируется при температуре около 50 °C (и инактивируется при температуре выше 70 °C) и изменяет пектины в клеточных стенках таким образом, что они легче связываются с ионами кальция. В то же время ионы кальция высвобождаются по мере того, как содержимое клеток просачивается через повреждённые мембраны, и они связывают пектин, делая его более устойчивым к удалению или разрушению при кипячении.




    Баклажанов в этом списке нет, но я думаю, что речь идёт о пектиназе, которая в той или иной степени содержится во многих овощах. Я пробовал баклажаны, которые оставались довольно жёсткими даже после длительной готовки, так что, думаю, здесь дело в этом.


  1. Но я предполагаю, что в рецепте автора используются баклажаны, нарезанные кубиками, а не тонкими ломтиками.
  1. @Era оба способа хороши, но лично мне проще готовить в духовке, и результат получается более стабильным. Много масла и высокая температура (220 °C с конвекцией) обеспечат хорошую текстуру. Щедро посолите для вкуса — это один из тех овощей, которым нужна соль, чтобы раскрыть вкус.
  1. Я думал о том, чтобы обжарить их на сковороде, но можно приготовить их и в духовке.
  1. При запекании или жарке самая распространённая ошибка — использование недостаточного количества масла и/или недостаточная прожарка. Блюдо действительно впитывает масло, поэтому, если вы его жалеете, оно получится либо рыхлым и недожаренным, либо жёстким и подгоревшим — а иногда и то, и другое.
  1. Как вы планируете его готовить (на пару, варить, запекать в духовке)? У меня мало опыта в приготовлении азиатских баклажанов (это те, что круглые?), но для обычных баклажанов подойдёт способ «запечь в духовке при температуре 200–220 °C и подождать 40 минут». На мякоти могут (и будут) образовываться подпалины, так что если это неприемлемо, то лучше не готовьте.

  1. Чтобы мясо хорошо прожарилось, его нужно готовить определённое время и в большом количестве воды. Вы упомянули, что однажды оно получилось жёстким и резиновым: значит, оно не прожарилось полностью.



    Овощи не похожи на мясо, которое при пережаривании становится жёстким. Они скорее становятся мягкими.



    Но будьте осторожны: если готовить баклажаны слишком долго, они могут стать мягкими.

    Нарежьте их и перед приготовлением подержите в прохладной воде, чтобы они не потеряли цвет. Затем начните готовить, добавив немного воды. Накройте и готовьте. Периодически помешивайте. Проткните ложкой, чтобы проверить готовность. Ложка должна легко проходить сквозь кусок.

    Вы также можете проверить готовность: если картофель легко разминается во рту (но не становится кашеобразным), значит, он готов.
  1. Это не совсем так. Есть много овощей, которые при приготовлении в течение некоторого времени при более низких температурах (например, 20–30 минут при 55–60 °C) становятся более плотными, и они остаются плотными при длительном приготовлении, в то время как при быстром приготовлении они становятся довольно мягкими. Я не помню, относится ли баклажан к таким продуктам (в кратком списке на сайте On Food and Cooking его нет), но если да и автор вопроса случайно это сделал, то более длительное приготовление не поможет. См. cooking.stackexchange.com/a/20773/1672
Вы уже ответили на этот вопрос