Регистрация Войти
Вопрос

Безопасна ли квашеная капуста, рассол которой испарился?

Мы начали готовить квашеную капусту около месяца назад. Мы использовали верхние листья капусты, чтобы накрыть ими нашинкованную капусту. Капуста была пересыпана достаточным количеством соли (примерно 2 чайные ложки на фунт). Уровень рассола был значительно выше поверхности капусты, а пластиковый пакет, наполненный дополнительным количеством рассола, ещё больше увеличивал его.



В последний раз мы проверяли его примерно полторы недели назад, но уровень рассола был примерно таким же.



Сегодня мы проверили, и оказалось, что уровень рассола ниже поверхности капусты. Верхние листья пахли плесенью, поэтому я их убрал, как и 5 см капусты под ними. После этого капуста пахла именно так, как и должна была, — солёно и кисловато. На вкус она тоже превосходна.



В большинстве рецептов, которые я нахожу, просто указано, что если уровень рассола опустится ниже поверхности, нужно просто долить рассол. Меня беспокоит то, что я не знаю, как долго рассол находился ниже поверхности.



Я знаю, что большинство токсинов не выживают в среде с высоким содержанием молочной кислоты и соли, так что всё в порядке? На всякий случай я планирую прогреть банку, но, похоже, она прошла все визуальные/вкусовые/запаховые тесты. Больше всего меня беспокоит ботулизм, но при таком количестве соли он не выживет.



Всё ли в порядке? Или мне стоит проявить осторожность?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/74430/food-safety-of-sauerkraut-whose-brine-evaporated-below-surface
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. К сожалению, никто не может дать вам однозначный ответ о том, подходит ли вам этот товар, без тестирования. Но я могу предоставить вам дополнительную информацию, которая поможет вам принять более взвешенное решение.



    Как и вы, я беспокоюсь из-за ботулизма. Вы упомянули, что «ботулизм не может выжить в такой солёной среде». Я не уверен, что это правда. Если среда достаточно солёная или менее солёная, но достаточно кислая, то всё в порядке. Но вопрос в том, что достаточно; в какой-то момент гораздо менее вероятно, но не невозможно, что Clostridium botulinum выживет.



    Вашей основной защитой были (1) солёная и кислая среда под поверхностью и (2) кислород на поверхности. Трудно сказать, была ли ткань капусты на поверхности достаточно анаэробной; возможно, да. Что касается кислотности на поверхности и вблизи неё, то если там была плесень, это могло привести к снижению кислотности. Из превосходной книги Сандора Каца «Искусство ферментации», стр. 50:




    Плесневые грибы также могут расщеплять молочную кислоту, снижая кислотность сусла, что позволяет эффективно его хранить.




    Итак...




    • если поверхностная среда станет благоприятной для C. botulinum, и

    • если бы он рос в такой среде, и

    • если бы он вырабатывал ботулотоксин, который затем попал бы в квашеную капусту



    Насколько я понимаю, кипячение и консервирование не изменят наличие этого токсина если только вы не будете кипятить его не менее 10 минут. (Спасибо Джошу Касвелу за то, что указал на это в комментариях).



    С другой стороны... это слишком много условий.



    Я всего лишь информированный дилетант, поэтому вам придётся самостоятельно принимать решение о безопасности продуктов, основываясь на этой информации и данных от других источников. Я предполагаю, что с вашей квашеной капустой всё в порядке.



    Но поскольку я всегда перестраховываюсь, в такой же ситуации я бы, скорее всего, выбросил партию (со слезами на глазах). Хотя в такой ситуации я бы этого не сделал, я много раз так поступал, и мне было больно, но я стал лучше спать, тем более что делюсь своими ферментами с другими.



    Или, если ваша "горячая упаковка" позволит разогревать фрикадельки достаточно долго, чтобы избавиться и от спор ботулизма, и от токсина — я ничего не смыслю в консервировании, — вы, вероятно, тоже в порядке. Я не уверен, как это влияет на текстуру фрикадельки, и вы теряете полезные свойства пробиотиков, но, похоже, это решает проблему безопасности, по крайней мере, в случае ботулизма.



    Еще несколько источников:
  1. @JoshCaswell Круто, я этого не знал. Я обновлю ответ.
  1. Небольшое примечание: вы можете уничтожить токсин с помощью высокой температуры (как правило, достаточно кипятить его не менее десяти минут). Об этом упоминается на отдельной странице Центра по контролю и профилактике заболеваний: emergency.cdc.gov/agent/Botulism/clinicians/control.asp
  1. Да, хотя стоит отметить, что споры не против присутствия кислорода, но они также инертны. Токсин вырабатывается, когда они прорастают, а это происходит только в анаэробных условиях. На мой взгляд, именно это делает ботулизм таким коварным: вы правы в том, что отсутствие кислорода препятствует появлению других неприятных вещей, таких как плесень, но Clostridium botulinum использует эту нишу.
  1. @JoshCaswell А-а-а-а... Я думал, что ботулизм не зависит от кислорода. Приятно знать, что он развивается только в анаэробных условиях. Спасибо.
  1. Вы неправильно поняли мой комментарий, @AndyGiesler. Извините, если я выразился неудачно. Да, наличие кислорода препятствует росту; отсутствие кислорода способствует.
  1. @JoshCaswell Верно ли, что отсутствие кислорода защищает от роста Clostridium botulinum? Насколько я понимаю, нас защищают соль и кислота, хотя анаэробная среда защищает от других «плохих парней» (например, плесени). Я думал, что способность ботулизма расти в анаэробной среде — одна из причин, по которой он так опасен при консервировании. Если консервирование проведено неправильно и продукты не нагреты до температуры, достаточной для уничтожения спор ботулизма, то банка с испорченными персиками становится анаэробной средой, в которой может развиться ботулизм. Верно?
  1. Молочнокислая среда важна для безопасности квашеных продуктов.
  1. Соль — хлорид натрия — не препятствует росту клостридий ботулизма. Однако кислород препятствует. Соль также не влияет на ботулотоксин, если он уже образовался.
  1. Лично я бы поступил так же, как вы... снял верхний слой и продолжил как обычно. Конечно, если в рассоле нет плесени или слизи и нет риска заражения ботулизмом.
Вы уже ответили на этот вопрос