Как компания That’s It производит фруктовые батончики без консервантов

Я думаю, что эти батончики просто натуральные и срок их годности истекает быстрее, чем у большинства других батончиков с консервантами. Если бы они лгали, то уже сидели бы в тюрьме, потому что работники бы на них донесли.

Если вы посмотрите на мармелад/джем с высоким содержанием сахара, то увидите, что он не портится быстро при комнатной температуре. Это связано с кислотностью и снижением активности воды за счёт сахара. Самый большой риск порчи — это появление плесени. В джеме высокое содержание воды по сравнению с сухофруктами, которые также содержат кислоту и сахар, натуральные или добавленные. Для достаточного снижения pH и активности воды потребуется меньше этих веществ, поскольку для разбавления кислоты и создания активности воды изначально требуется меньше воды.

Я не готовлю батончики, но у меня есть помидоры (несколько штук) 2013 года, которые до сих пор в хорошем состоянии, а все местные яблоки, которые у меня будут в этом году, — прошлогодние, потому что весенняя погода в этом году уничтожила урожай в виде цветов. И то, и другое я просто высушила дома.

Изюм, производимый в промышленных масштабах, ведёт себя аналогичным образом, по крайней мере тёмный изюм, насколько я могу судить. «Золотистый» — это код, обозначающий «обработан диоксидом серы для предотвращения потемнения». То же самое можно сказать о кураге и многих других сухофруктах, производимых в промышленных масштабах, где потемнение не является преимуществом для продаж. Обратите внимание, что оба вышеперечисленных продукта довольно влажные, но при этом долго хранятся. В данном контексте сахар (в данном случае из самих фруктов) может быть полезен.

Я бы предположил, что «батончик» из двух видов фруктов получается путём смешивания двух влажных фруктов, а затем высушивания полученной массы. Возможно, с помощью какого-то грандиозного механического волшебства конечный продукт превращается в батончик или в обычный лист, который обычным способом нарезается на батончики.

Во-первых, сухофрукты, которые сушат для хранения, не всегда высушены полностью. Они могут содержать значительное количество влаги, быть мягкими и эластичными, но при этом достаточно сухими, чтобы долго храниться, особенно если они находятся в хорошо закрытом пакете или контейнере.

Кроме того, фруктовое пюре или паста могли быть нагреты в процессе обработки, что фактически пастеризовало их. Если после этого этапа продукт хранится в герметичной упаковке, с ним можно обращаться так же, как с консервами: если бактерии были убиты и не могут попасть внутрь из-за герметичной упаковки, продукт фактически защищён от бактерий. Это может быть более эффективным, если продукт хранится в упаковке с модифицированной газовой средой, как указано в ссылке paparazzi: без кислорода в упаковке, возможно, с заменой на азот или что-то стабильное и нейтральное.

Если фрукты не подвергались термической обработке (существует рынок «сырых» или необработанных продуктов, и я не знаком с ограничениями по температуре, при которой продукт перестает считаться сырым. Небольшое нагревание при дегидратации часто не считается проблемой), то перед упаковкой они могли быть стерилизованы другим способом — облучением продуктов или под высоким давлением (паскализация). Опять же, если хранить продукты в герметичном контейнере, возможно, с модифицированной газовой средой, они сохранятся дольше, потому что бактерии не смогут добраться до продуктов и испортить их.