Вопрос
Aquarius_Girl
Вчера 23:57
По каким признакам можно определить, что сырой мёд испортился?
Если сырой мёд испортится, как я об этом узнаю?
На что мне следует обратить внимание? Плавающий грибок?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/74395/what-are-the-signs-that-indicate-that-raw-honey-has-spoilt
1
Мёд может испортиться двумя способами: в первом случае на поверхности мёда появляются микроорганизмы, во втором — сам мёд начинает бродить. В обоих случаях порча связана с крайне неправильным хранением. Как уже упоминалось в других ответах, мёд сложно испортить... но сложно — не значит невозможно, верно :)
Брожение мёда обычно связано с высоким содержанием воды. В некоторых сортах мёда содержание воды выше от природы, в некоторые в какой-то момент добавляли воду (например, чтобы предотвратить кристаллизацию), в некоторые вода попадала в ёмкость и скапливалась сверху или по краям. Если мёд не запечатан, он впитывает влагу из воздуха и в конечном счёте достигает уровня насыщения, при котором вода перестаёт быть ограничивающим фактором для дрожжей. В любом случае, одной из причин, по которой мёд сохраняет свои свойства, является отсутствие свободной воды и слишком высокая концентрация сахаров, которые подавляют большинство микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Поэтому, когда появляется свободная вода, мёд из «вечного продукта» превращается в «мощное питательное вещество для дрожжей», тем более что, поедая сахара, дрожжи снижают их концентрацию с уровня, неблагоприятного для дрожжей, до уровня, способствующего их росту. Таким образом, брожение будет продолжаться. Небольшая лужица воды может постепенно привести к брожению всего содержимого ёмкости, потому что локальное разбавление намного превышает общий процент воды, и, получив точку опоры, дрожжи будут продолжать снижать концентрацию до уровня, при котором они не смогут выжить.
Некоторые виды брожения более проблематичны, чем другие. Например, медовуха, вероятно, появилась в результате спонтанного брожения мёда, которое было приятным на вкус. С другой стороны, некоторые виды дрожжей могут издавать неприятный запах и привкус. Если ваш мёд перебродил и испортился, он будет плохо пахнуть, станет мутным и приобретёт ужасный вкус. Он также будет пениться (из-за выделения углекислого газа), может расслоиться, может вздуться, если позволяет ёмкость. Всё это — признаки брожения любых продуктов питания. На этой странице есть информация о естественном полезном брожении и типичных процессах кристаллизации, но это не имеет отношения к вопросу о порче
Другой причиной, по которой мёд может испортиться, является скопление мусора на поверхности мёда (перекрёстное загрязнение), из-за чего у плесени или других бактерий появляется достаточно пищи, чтобы закрепиться. Опять же, мёд сам по себе является плохим источником пищи, если он хранится правильно: в нём недостаточно воды и доступной пищи, чтобы закрепиться. Но если добавить мусор, крошки или что-то ещё, что может быстрее испортиться, прямо на поверхность, то у плесени или чего-то ещё появится достаточно пищи, чтобы создать плавающую колонию, как вы и предполагали. Если на поверхности достаточно мусора или влаги, плесень может начать разъедать поверхность мёда, что приведёт к снижению содержания сахара до уровня, при котором плесень будет чувствовать себя комфортно. Примерно так же происходит брожение.
Возможно, вы сможете просто удалить колонию или даже верхний слой, чтобы спасти мёд, если готовы рискнуть, ведь известно, что мёд не подходит для размножения опасных организмов. А если после этого мёд будет правильно храниться, то оставшиеся вредители не смогут снова заселить улей, ведь им нужны были крошки, чтобы закрепиться. Но только вы можете решить, чем готовы рискнуть.