Можно ли сохранить приготовленную рыбу с помощью соли?

Пла Туу. Это мелкая рыба. Её разрезают, а затем подвешивают на носу лодки, чтобы она пропиталась солёными брызгами. Затем, когда рыба оказывается на берегу, её коптят и сушат. После этого её варят и едят. Филиппинский стиль. Не уверен насчёт Ти. Вода, в которой варилась рыба, будет солёной. Иногда рыбу подвешивают на носу лодки более чем на неделю, чтобы она пропиталась солёными брызгами. Или её посыпают морской солью и сушат на солнце на лодке. Однажды покурил на берегу.

Если вы хотите сохранить его надолго, посолите его перед приготовлением.

Отказ от ответственности: я не знаком с этим рецептом и не смог найти о нём много информации, поэтому могу лишь поделиться некоторыми соображениями в отсутствие более официальных источников.

Если рыбу солят перед приготовлением, то это зависит не от того, что соль «не смоется» во время готовки, а от изменений, которые происходят с рыбой, пока она находится в соли. Рыбу можно ненадолго положить в соль, чтобы она быстро вытянула из неё воду и стала более сухой и плотной при приготовлении, или оставить в соли на более длительный срок, фактически хранить в соли какое-то время, чтобы она просолилась (как солёную говядину или свинину). Разницу можно определить по тому, насколько сухим (и солёным) будет готовый продукт, поскольку мясо, выдержанное в соли, будет очень сухим, возможно, жёстким и похожим на вяленое, так как соль очень эффективно вытягивает воду. Перед последующей термической обработкой такое мясо, возможно, придётся промыть и вымочить, в то время как более мягкое мясо, скорее всего, солилось недолго и его сохранность будет зависеть от термической обработки. Солёное мясо обычно требует дополнительной обработки перед употреблением (это ингредиент, а не готовое блюдо).

Если бы мясо солили после приготовления, вкус и текстура были бы другими — возможно, более мягкими, менее сырыми и не требующими дополнительной обработки (хотя это может быть так, это скорее еда, чем ингредиент), что-то в этом роде. Нет ничего необычного в том, чтобы консервировать мясо после приготовления — вы можете посмотреть на конфи или тушёное мясо, чтобы понять, как это работает. Конфи также часто ненадолго замачивают в соли и ароматных приправах перед приготовлением и хранением, так что это может быть связано с технологией приготовления (или, по крайней мере, натолкнуть на какие-то идеи). Конечно, конфи и мясные консервы также готовят или хранят в жирах (в частности, для обеспечения герметичности, чтобы бактерии не могли добраться до продукта), что может сильно отличаться от вашего Pla Tuu — и, возможно, именно поэтому его нужно периодически разогревать, чтобы он оставался безопасным во время приготовления, преобразования?, хранения, засолки или чего-то ещё.