Регистрация Войти
Вопрос

Пузырьки воздуха в колбасе

Безопасны ли с точки зрения пищевой ценности пузырьки воздуха/карманы/свободная оболочка в сырых колбасках? Я не знаю, связано ли это с тем, что они не были заполнены до конца, или с тем, что они образовались из-за газов/бактерий. До истечения срока годности колбасок «Мергез» осталось пять дней. Спасибо!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/74317/air-bubbles-in-sausage
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Оболочка свежей колбасы должна быть немного свободной, потому что при приготовлении она сжимается. Если бы она была наполнена максимально плотно, то почти наверняка лопнула бы на сковороде. Даже если вы готовите колбасу, которую сначала нужно отварить (например, буден блан), из-за чего оболочка сжимается гораздо сильнее, вы должны учитывать это сжатие.



    Пузырьки воздуха — это просто естественное следствие, как говорит Тим Пост, размера помола. Вы замечали, что вокруг теннисных мячей в их оболочке тоже есть «пузырьки воздуха»? Если пузырьков много, это признак того, что, возможно, производство было не слишком тщательным: обычно пузырьки прокалывают после формирования звеньев. Это опять же для предотвращения растрескивания: воздух расширяется при нагревании, и это может привести к разрыву оболочки.



    Однако эти карманы ни в коем случае не являются признаком опасности. Единственное, что может вызывать беспокойство, — это то, что они сами по себе раздуваются, пока колбаса хранится в холодильнике: это значит, что что-то живое выделяет газ. (Я бы предположил, что это просто безвредные дрожжи, но) если сомневаетесь, выбросьте.

  1. Чтобы этого избежать, вам нужно будет упаковать их так, чтобы они больше походили на хот-доги, чем на сосиски. Хот-доги — это однородная эмульсия из (как правило) переработанного мяса, жира и специй. Сосиски — это фарш, который неплотно упакован и приготовлен (обычно копчёным способом) в оболочке с добавлением трав, жира и специй.



    При использовании синтетических оболочек можно создать немного большее давление, в результате чего колбаса получится более плотной и в ней будет меньше воздуха, но он всё равно будет. Однако отличительной чертой колбасы высокого качества является натуральная оболочка с небольшими пустотами для воздуха, жира, специй и т. д.



    То, что у вас есть, похоже на качественную колбасу в натуральной оболочке, и вам следует обязательно употреблять её в свежем виде (в идеале — в течение нескольких дней после покупки!). Но нет ничего плохого в том, чтобы оставить её в дальнем углу холодильника, чтобы она немного «созрела» (это действительно помогает раскрыть вкус фенхеля / аниса) перед приготовлением. Она станет немного рыхлой и рассыпчатой.



    Если вы почувствуете даже малейшую горечь или почувствуете неприятный запах, не используйте их. В противном случае всё в порядке.


  1. Скорее всего, это просто пустое пространство. Обсадить скважину на 100% сложно. Там будут пустоты.



    Может ли это быть (токсичный) бактериальный газ? Возможно, но маловероятно.
  1. @NickT При сухом посоле это абсолютно безопасно. Например, мне нравится рассыпчатая текстура некоторых видов сосисок. Я думаю, что для брендов первостепенное значение имеет постоянство, потому что вкусы у всех разные. Я бы не назвал это недостатком в большинстве случаев, если только это не было чрезмерным, но это только моё мнение.
  1. @ChrisH Да, это не совсем правильно и не соответствует замыслу, исправлено.
  1. *Колбасы — это готовый фарш* — они не готовятся, когда их помещают в оболочку
  1. Насколько мне известно, бактериальные токсины обычно не находятся в газообразном состоянии. Существуют споры и другие микроорганизмы, которые могут переноситься газом, но они также могут переноситься (например) в колбасе.
  1. Да, если мясо достаточно старое и в нём накопились токсины, лучше его выбросить. Обычно это проблема только в том случае, если мясо хранилось при комнатной температуре или очень долго (в холодильнике). Соблюдайте стандартные правила хранения мяса. После разморозки приготовьте его, не оставляйте в холодильнике в сыром виде больше чем на день или два.
  1. Насколько мне известно, воздух в колбасе — это всегда плохо, даже в «колбасе отличного качества». В копчёной колбасе это не так страшно, но может привести к тому, что продукт будет «крошиться». В свежей колбасе это раздражает, потому что во время приготовления «воздушные карманы» могут высохнуть и потрескаться. В колбасах сухой выдержки это особенно опасно, потому что при созревании кислород может привести к прогорканию жира, а в пустотах могут завестись плесень и бактерии. В промышленных шприцах для набивки колбас используются вакуумные насосы для удаления воздуха, чтобы улучшить качество и консистенцию.
  1. @coteyr Да, любые бактерии в воздушном кармане могут быть уничтожены, но токсины, которые они выделяют, невозможно термически обезвредить.
  1. Помните, что вы собираетесь их готовить. При термической обработке меняется не только вкус мяса, но и погибают почти все вредные бактерии. Воздушные карманы при приготовлении обычно «лопаются», но даже если этого не произойдёт, все бактерии в воздушном кармане будут уничтожены.
Вы уже ответили на этот вопрос