Вопрос
user2911290
Вчера 23:57
Какие изменения в составе овощей происходят при их запекании?
Довольно часто я не могу «переварить» овощи, потому что они кажутся мне пресными, но если я обжариваю их (используя самые разные виды) в масле с щепоткой-другой морской соли, то могу с лёгкостью съесть очень большую порцию.
Но как, например, на калий (который содержится в овощах) влияет высокая температура при жарке?
Как температура обжарки влияет на гликемический индекс?
Возникает ли какой-либо положительный эффект для питательной ценности овощей при их обжаривании в масле?
Если после запекания я положу их в холодильник, чтобы они остыли, увеличится ли в них содержание резистентного крахмала? (Будет ли это сильно зависеть от вида запекаемых овощей?) Большое спасибо за ваши мысли.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/74470/what-nutritional-changes-occur-to-vegetables-when-you-roast-them
1
1. Основные питательные вещества, разрушающиеся при нагревании, — это витамины группы B и витамин C (возможная потеря 50–70 %). (NutritionData: Влияние обработки продуктов на их питательную ценность). Степень этого влияния зависит от температуры, поэтому обжаривание в масле может оказать более негативное воздействие, чем варка в воде.
2. Минералы, такие как калий, не разрушаются при нагревании, но могут вымываться в воду, в которой варился картофель. Таким образом, в варёном картофеле может быть меньше калия, чем в жареном.
Примечание: натрий частично нейтрализует действие калия в организме, поэтому, если вы беспокоитесь о потреблении калия, вам также следует беспокоиться о потреблении соли. (Достижения в области питания)
3. Масло замедляет опорожнение желудка, тем самым замедляя всасывание углеводов и, следовательно, снижая гликемический индекс конкретного жареного овоща. В любом случае, на мой взгляд, это излишние размышления. С другой стороны, жареные продукты тяжелее для желудка, поэтому они могут вызывать дискомфорт после еды.
4. При нагревании продукты обеззараживаются и становятся более усвояемыми. Я не уверен, что запекание в масле полезнее, чем варка в воде. В запечённом картофеле сохраняется больше калия, чем в варёном, но само по себе это ещё не является «полезным для здоровья эффектом». С другой стороны, вы можете получить больше калорий, чем нужно, если будете запекать овощи в масле.
5. Приготовление, охлаждение и повторный разогрев могут увеличить количество резистентного крахмала в пище. Очевидно, что это окажет существенное влияние только на крахмалистые овощи (картофель, красную фасоль, нут), а не на зелень (Обзор питательных веществ). В любом случае я не нашёл достоверной информации о значительном положительном влиянии резистентного крахмала на здоровье.
Мой вывод:
Я не считаю запекание более полезным, чем приготовление в воде (отваривание): при запекании разрушается больше витаминов, после еды возникает тяжесть в желудке, а масло добавляет лишних калорий.