Безопасно ли есть стейк слабой прожарки, если он холодный внутри?

Цельное мясо (например, жаркое или стейк) может быть почти сырым внутри, но при этом считаться безопасным по консервативным государственным или академическим стандартам. Цельное мясо отличается от мясного фарша тем, что при измельчении мяса бактерии (особую опасность представляют сальмонелла и кишечная палочка) попадают в него с поверхности. Когда вы обжариваете стейк, вы фактически очищаете его поверхность, на которой могут находиться бактерии.

Те же консервативные стандарты не признают безопасным мясо слабой прожарки (то есть холодное). Однако тартар из говядины и другие блюда из сырой говядины подаются в ресторанах по всему миру.

Источник Академия питания и диетологии

Согласно тому же крайне консервативному источнику:

Мясо должно быть прогрето до 63 °C внутри и выдержано в течение трёх или более минут перед нарезкой или употреблением в пищу. К сожалению, даже если гурманы предпочитают мясо слабой прожарки, гарантировать его безопасность невозможно. Это также означает, что блюда из сырого мяса, такие как тартар из говядины или карпаччо из говядины, небезопасны.

У меня многолетний опыт употребления в пищу очень слабой прожарки, а иногда и сырой говядины. Если мясо свежее и из надёжного источника, я без проблем могу съесть его очень слабо прожаренным.

Стандартная оговорка: людям с ослабленным иммунитетом или беременным требуется дополнительный уход (и тепло).

С вами всё будет в порядке. Имейте в виду, что стейк можно есть сырым, как в случае с тартаром из стейка или юкко, а некоторые предпочитают, чтобы стейк был слегка обжарен снаружи, то есть приготовлен «с кровью».

Пищевые отравления можно вылечить с помощью термической обработки. Как правило, для полной безопасности мясо нужно разогревать до 71 °C, то есть до полной готовности. 52 °C (средней прожарки) — это далеко не та температура, при которой еда становится безопасной, но мы постоянно едим мясо в таком виде, потому что риск невелик. В большинстве случаев при приготовлении стейка опасные бактерии находятся на поверхности и очень быстро погибают при высокой температуре. Если проткнуть стейк до того, как он достаточно прожарится снаружи, бактерии могут попасть в середину мяса, где они не погибнут при термической обработке. Поэтому по возможности лучше этого не делать.

Так что есть его безопасно, но, возможно, он недостаточно прожарен на ваш вкус. В будущем я бы рекомендовал готовить по температуре, а не по времени, так как при приготовлении стейка по времени слишком много факторов (толщина мяса, начальная температура, температура сковороды, температура воздуха, наличие или отсутствие кости, нарезка и т. д.), которые влияют на результат.