Используется ли стеариновая кислота в кулинарии?

Здесь легко запутаться в терминологии. В интернете эти термины часто используются неправильно или, по крайней мере, неоднозначно. Вот несколько определений:

«Стеарат» — это распространённый структурный компонент триглицеридов (обычной формы пищевых жиров). В жирах он представляет собой насыщенную 18-углеродную цепь, присоединённую сложноэфирной связью к глицериновому остову вместе с двумя другими такими цепями. В жирах он является частью сложного эфира, а не кислоты, и представляет собой не всю молекулу.

Стеарат натрия — это свободное соединение, соль, получаемая при омылении триглицеридов (превращении их в мыло) или расщеплении их на части с помощью щелочи, например гидроксида натрия. Из одного триглицерида можно получить три соли жирных кислот и одну нейтральную молекулу глицерина. (Глицерин широко используется в пищевой промышленности в качестве увлажнителя, подсластителя и смазки.) Эти соли жирных кислот имеют полярные (электрически заряженные) и неполярные концы, что делает их отличными эмульгаторами, а также мылом (которое действует по тому же принципу). Неполярные концы растворяются в других жирах и маслах, а полярный конец выходит на поверхность, где он может связываться с молекулами воды (тоже полярными), образуя водорастворимые мицеллы. Именно так мыло может смывать нерастворимые в воде жиры за счёт эмульгирования. Однако в качестве эмульгатора для пищевых продуктов соли жирных кислот нежелательны, поскольку они слабощелочные, или основные, как мыло. Они также имеют горький вкус, как мыло. Для пищевых продуктов предпочтительнее использовать такой эмульгатор, как лецитин (в лецитине полярный конец имеет как положительный, так и отрицательный заряд, поэтому он хорошо смешивается с водой, но имеет нейтральный вкус, так как суммарный заряд равен нулю).

Стеариновая кислота — это свободная молекула, получаемая в результате нейтрализации стеарата натрия. Это слабая кислота, способная ионизироваться примерно так же, как уксусная кислота в уксусе (при растворении ионизируется всего на 1 %). Но поскольку кислотный конец представляет собой очень малую часть гораздо более крупной молекулы стеариновой кислоты (у уксусной кислоты неполярная цепь состоит из 2 атомов углерода, а углеродная цепь стеариновой кислоты состоит из 18 атомов углерода), она очень плохо растворяется. Он метаболизируется так же, как триглицериды, поэтому нетоксичен. Он одобрен для использования в качестве пищевой добавки, хотя я не знаю точно, для чего именно — возможно, в качестве смазывающего или смягчающего вещества. Поскольку он нерастворим и имеет большой размер, его вкус нейтрален — для ионизации ему нужно раствориться. Жирные кислоты с короткой цепью могут иметь неприятный вкус и запах — «застарелый запах немытого тела млекопитающего», как я помню из своего старого учебника по органической химии.

Поскольку натуральные жиры, как правило, содержат разные по длине цепи жирные кислоты (стеариновую, пальмитиновую и т. д.), свободная стеариновая кислота не будет чистой, если не провести ещё один этап, например дистилляцию. Но смесь не будет сильно отличаться от чистого соединения.

Вы часто будете встречать стеаратную структуру внутри триглицеридного жира, называемую «стеариновой кислотой», что часто приводит к путанице, когда люди отождествляют эти два понятия.

Его основное «кулинарное» применение — в качестве связующего вещества или текстурирующего агента в «обработанных» продуктах. Его можно найти в жевательной резинке, пищевом воске и различных элементах конфет, например в глазури.

Помимо его естественного содержания (которое, как отмечается в комментариях, присутствует в различных продуктах, но особенно в животных и растительных маслах и жирах), он также иногда встречается в веществах, которые пытаются имитировать эти масла или жиры, например в искусственном ароматизаторе сливочного масла и т. д.

Поскольку это длинноцепочечная жирная кислота, её растворимость в воде ограничена, поэтому её нельзя использовать в качестве «кислоты» в том смысле, в котором вы привыкли думать о таких кулинарных ингредиентах, как уксус или лимонная кислота. (А её эффективный уровень pH был бы слишком высоким, чтобы что-то с ним делать.) «Жирная» часть углеродной цепи также доминирует в восприятии, поэтому вкус будет скорее «жирным», чем кислым.