Регистрация Войти
Вопрос

Прилипнет ли тесто для пиццы к стальной платформе в обычной духовке?

Я стараюсь не использовать кукурузную муку, хотя раньше это был идеальный вариант, потому что при использовании кукурузной муки тесто по вкусу слишком напоминало муку пшеничную.



Но теперь я перешёл на использование стальной поверхности для запекания.



Стоит ли добавлять манную, пшеничную или кукурузную муку на стальную поверхность в духовке? Или пицца не прилипнет к стальной поверхности?



Я видел эту тему есть ли смысл посыпать кукурузной мукой/манной крупой раскалённый камень для пиццы или сталь?, но, похоже, всё зависит от влажности теста, а я понятия не имею, как это определить.



Поможет ли, если выложить тесто на пергаментную бумагу, а затем раскатать его?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/74223/will-pizza-dough-stick-on-steel-platform-in-conventional-oven
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Сначала оно может прилипать к камню/стали, но по мере приготовления будет отделяться.



    Это значит, что вам может быть сложно переложить пиццу на камень/сталь, чтобы тесто не прилипло и вы случайно не смяли или не скомкали пиццу, что очень неприятно. Также может быть сложно перевернуть пиццу, пока она не подрумянится снизу. Если для вас это не проблема, то мука или кукурузная мука не нужны.

  1. Нет, вам не нужно ничего класть на противень в духовке перед тем, как ставить на него пиццу. Даже при влажности 75 % и выше (довольно влажное тесто) у меня никогда не возникало проблем.



    Манную крупу или муку добавляют для того, чтобы тесто не прилипало к лопатке для пиццы и не прилипало к противню при выпекании. Если вы можете обойтись без добавок, то, скорее всего, у вас тесто с низкой влажностью, и это нормально.



    Теперь к стали будут прилипать соус, сыр и начинка, которые соскальзывают с пиццы и плавятся/пригорают ещё долго после того, как пицца готова. Для очистки поверхности после остывания используйте камень для чистки гриля.



    Что касается самостоятельного расчёта процентного содержания влаги, ознакомьтесь с информацией: https://www.kingarthurflour.com/professional/bakers-percentage.html

  1. В итоге я отказалась от пергаментной бумаги. У меня было тесто на 6 маленьких или средних пицц, и я посыпала всё тесто для пиццы манной крупой, а также посыпала корж манной крупой перед тем, как отправить его в духовку.



    Перед приготовлением первой пиццы я посыпал противень в духовке манной крупой (хотя, возможно, в этом не было необходимости... ещё предстоит выяснить)



    Все 6 пицц получились великолепными, с качественным тестом.



    На самом деле всё было не так уж и грязно, может быть, было два-три подгоревшего места, но пока сталь не остыла, я взял деревянную ложку для готовки, слегка поскрёб и переложил на другую тарелку.



    Обновить



    Мы убедились, что вам не нужно добавлять на противень манную крупу или что-то ещё, пицца не прилипнет.


  1. Я бы выложила тесто на пергаментную бумагу. Тесто скорее всего не прилипнет, но с пергаментной бумагой будет гораздо меньше беспорядка при извлечении пиццы из духовки, а пицца на пергаменте готовится точно так же. Если вы используете лопатку для пиццы (большую деревянную лопатку для перемещения пиццы), вам обязательно нужно использовать пергамент, если вы не используете кукурузную муку. В противном случае тесто прилипнет к противню, и в итоге у вас получится то, что я называю «плалзоной» — пицца, которую вы в отчаянии соскребаете с противня и складываете пополам, превращая в ужасную мешанину.
  1. @margalo : я подозреваю, что он подгорел по краям, но не под пиццей. (Это помогло сохранить прохладу в этой области, пока вы не дали пицце высохнуть слишком сильно.)
  1. dpollitt: Я выпекал пиццу при температуре 550 градусов по Фаренгейту, и пергамент отлично справился со своей задачей. Бумага немного подгорела, но это не навредило пицце
  1. Большинство людей, которые используют противень для пиццы, готовят при довольно высоких температурах. Либо разогревают домашнюю духовку, либо даже используют гриль. Большинство/все виды пергамента не выдерживают таких температур. Я пробовал использовать его на своём противне, но получилось не очень.
  1. Я посыпал противень манной крупой. Выложил на него пиццу. Затем переложил её на противень. Ничего не прилипло.
Вы уже ответили на этот вопрос