Вопрос
user74091
Вчера 23:57
Можно ли добавлять эмульгаторы при приготовлении моцареллы?
Как следует из названия, я хочу повысить стабильность расплавленной моцареллы для блюда, которое хочу приготовить. Я никогда не готовила моцареллу, но если я буду делать её дома, можно ли будет добавить цитрат натрия (или фосфат натрия), как это делается для того, чтобы американский сыр был тягучим?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/74250/can-you-add-emulsifying-salts-when-making-mozzarella
1
Таким образом, при приготовлении натуральной моцареллы нельзя добавлять эмульгатор. Если вы хотите приготовить плавленую моцареллу, то можете добавить эмульгатор для улучшения эмульгирующих свойств и растворения белка, что поможет уменьшить выделение свободного жира. Стабильность расплавленной моцареллы зависит от многих факторов, связанных с этапами производства, таких как температура приготовления, время варки, кислотность сыворотки и т. д. Поэтому вам нужно позаботиться о каждом этапе производства, чтобы сделать их более стабильными в расплавленном состоянии.