Можно ли готовить тортильи/питас на сковороде из нержавеющей стали?

Возможно, вам немного поможет корректировка техники приготовления, а не выбор сковороды. Люди часто используют для приготовления блюд то, что есть под рукой, и в случае со сковородами это то, что у вас есть. Я использовала те же методы на чугунной сковороде-тааве и сковороде из нержавеющей стали, и на каждой из них блюдо получилось, как ни странно.

Обычно я не считаю нужным добавлять много масла при разогреве тортилий или питы. Промасленная/обжаренная хрустящая корочка — это привычное дело, даже при использовании чугунной сковороды. Для некоторых рецептов с тортильями это может быть кстати, но для приготовления самих тортилий это не так важно. Я предпочитаю использовать очень мало масла или вообще не использовать его и запекать на сковороде всухую, хотя есть вероятность, что тортилья прилипнет и подгорит, и этого можно избежать, приложив некоторые усилия.

Масла должно быть совсем немного (если оно вообще используется), его нужно лишь слегка нанести на сковороду или протереть бумажным полотенцем (одного мазка на полотенце хватит на всю партию). Иногда бывает проще слегка смазать тортильи маслом и оставить сковороду сухой. Если в вашем рецепте есть масло или вы просто не хотите добавлять его, можно просто подсушить тортильи (и, возможно, питы, но с ними у меня меньше опыта). Я чаще всего делаю именно так, потому что из-за неправильного количества масла тортильи могут прилипать к сковороде.

Если я запекаю тортильи в сухом виде, то считаю, что лучше, если поверхность тортильи будет достаточно сухой. Возможно, стоит слегка присыпать её мукой, если тесто слишком влажное (я не имею в виду, что оно должно быть мокрым, просто слегка липким, чтобы оно лучше держалось и не прилипало). Поверхность должна быть слегка присыпанной. Когда сковорода разогревается, я сначала несколько секунд как бы «прохожусь» по ней тортильей — то есть приподнимаю тортилью с одной стороны и на секунду опускаю её на сковороду, сдвигая вперёд. Затем берусь за другую сторону тортильи и повторяю.

Что именно дает этот пятисекундный этап перетягивания, я не совсем уверен, он может еще немного подсушить саму поверхность, может предотвратить прилипание, пока поверхность теста разогревается, но когда я делаю это, тортилья, как правило, свободно лежит на поверхности формы, и я могу катать ее пальцами, пока она разогревается и начинает запекаться. Пока я могу поддерживать движение в течение первых нескольких секунд, он редко прилипает и никогда не прилипает намертво. Всегда легко поддеть (или отлепить) те небольшие участки, которые прилипли, пока это не стало проблемой. Половину времени я продолжаю помешивать его кончиками пальцев, пока он готовится. Кажется, это не мешает процессу приготовления, и мне больше нечем заняться. Но как только первые несколько секунд готовки высушат поверхность настолько, что он не будет прилипать, вы можете спокойно оставить его на несколько минут, пока он готовится.

Кроме того, обычно только с первыми двумя партиями могут возникнуть сложности, и попробуйте прилипнуть... обычно, когда партия набирается, с последующими партиями проблем не возникает (хотя я не уверен, связано ли это с тем, что я рассчитал все переменные для этой партии теста, или с тем, что сковорода пригорает или недостаточно разогревается в процессе приготовления).

(Не уверен, что это имеет значение, но, хотя я и работал с тортильями, с чапати я знаком немного лучше... так что мои методы или взгляды могут быть обусловлены этим)

Мои сковороды для тортильи сделаны из низкоуглеродистой стали толщиной 14–16 мм, произведены в Мексике и куплены в местном мексиканском продуктовом магазине по цене около 12 долларов за штуку. Каждая прямоугольная сковорода рассчитана на две конфорки, поэтому за один раз можно приготовить 4 тортильи. Не нужно использовать нержавеющую сталь, чугун, антипригарное покрытие или даже масло. Если вы правильно подготовите тесто, тортильи не будут прилипать. Используйте тонкий стальной нож для масла, а не пластиковый, чтобы как следует поддеть тортилью. Если в вашем регионе нет такого большого ножа, просто отрежьте большую часть нейлонового ножа для масла и прикрепите к рукоятке кусок плоской стали толщиной 20 мм нужного вам размера.

Я считаю, что для приготовления питы или тортильи нужна сковорода с толстым дном, будь то чугун или нержавеющая сталь. Не переживайте, если у вас её сейчас нет. Во-первых, не делайте тортильи слишком тонкими (но и не слишком толстыми, пусть они будут где-то посередине). Во-вторых, готовьте на средне-высокой температуре. В-третьих, часто переворачивайте их, и на этот раз у вас точно всё получится.