Регистрация Войти
Вопрос

Говядину когда-нибудь вымачивают?

Я довольно часто мариную птицу, а иногда и свинину, но я никогда (и никто не слышал, чтобы кто-то) мариновал говядину? Кто-нибудь знает, почему этот способ не так популярен для говядины, или кто-нибудь пробовал? Если да, то каковы результаты?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/74171/is-beef-ever-brined
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Да, наиболее очевидна соленая говядина (обработанная рассолом), но также кукурузная стружка (обработанная крупинками каменной соли), говядина булли, пастрами и вяленая говядина / билтонг (как сушеная, так и соленая).

  1. Да. Чтобы приготовить пастрами или солонину, мясо нужно вымачивать в рассоле около недели. Солонина, вымачивание в рассоле и маринование — это варианты одного и того же процесса: вымачивания мяса в растворе сахара и/или соли, независимо от того, является ли оно кошерным. Для приготовления пастрами и, возможно, солонины в раствор добавляют нитраты.



    Однажды я приготовил пастрами. Весь процесс занял почти месяц, и из моей 8-фунтовой грудинки получилось около 3–4 фунтов съедобного мяса. Несмотря на то, что большинству людей, которым я его подавал, оно понравилось, я больше никогда его не приготовлю. Теперь я знаю, что сэндвич за 20 долларов в Katz's в Нью-Йорке или Langers в Лос-Анджелесе — это выгодная сделка.

  1. В некотором смысле кашерение — это разновидность засолки, но она предназначена для удаления крови из мяса, а не для придания ему вкуса. Несмотря на специализацию, кашерение применяется ко всему кошерному мясу, включая (особенно) говядину и баранину.


  1. Люди часто маринуют говяжьи отрубы, такие как стейк из пашины или стейк из диафрагмы.



    Сухая засолка (предварительное маринование) говядины довольно распространена, например, при подготовке большого количества стейков.



    Также довольно распространено маринование в рассоле — так маринуют солонину. Говяжий язык часто маринуют и вымачивают в рассоле.


  1. @Batman Учитывая, что слово «мариновать» происходит от итальянского marinare «мариновать в рассоле», я думаю, что оно подразумевает и вымачивание в рассоле...
  1. Определение может быть немного расплывчатым, но маринование обычно происходит в кислотном растворе, а засолка — в солевом. Но я думаю, что разница достаточно размыта, поэтому стоит рассмотреть и маринование, чтобы получить более полное представление.
  1. Я приготовил жаркое из ребрышек, замариновав их точно так же, как свинину, рыбу или птицу, и в результате получил гораздо более нежное жаркое, которое лучше пропиталось специями и дымом. Как утверждает Бэтмен, маринование — это то же самое, что и вымачивание в рассоле, только на более короткий срок, поэтому некоторые химические реакции могут не произойти, но вкус будет таким же насыщенным. Замачивание в рассоле больше похоже на классическое вымачивание в рассоле других видов мяса с добавлением реактивных компонентов. Многие виды говядины благодаря наличию жировых прослоек и мягких соединительных тканей не нуждаются в длительном воздействии.
  1. Ммммм... говяжий язык. Мы (в смысле: в нашей семье) его не вымачиваем. Варим на медленном огне в бульоне, нарезаем тонкими ломтиками и кладем на хлеб, можно добавить немного горчицы... н-да...
Вы уже ответили на этот вопрос