Вопрос
John Livermore
Вчера 23:57
Зачем высиживать яйцо?
В моём рецепте «Цезаря» используются 2 яичных желтка от яиц, сваренных в мешочек. Для этого яйца нужно опустить в почти кипящую воду и подержать там чуть меньше минуты. Это отличается от простого разделения яиц.
Когда я отделяю эти яйца от скорлупы, единственное, что я замечаю, в отличие от отделения холодного яйца, — это то, что они теплее, часть белка начала сворачиваться, и кажется, что они легче отделяются. Желток тоже кажется более плотным, но не слишком.
Так что же на самом деле представляет собой «мягкое» яйцо для такого рецепта? Или это просто способ облегчить процесс разделения желтка и белка?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/74082/what-is-the-reason-to-coddle-an-egg
1
При пассеровании желтки нагреваются до температуры, при которой погибают бактерии. Отделенные желтки можно пассеровать в миске из нержавеющей стали на медленном огне, постоянно взбивая их, пока они не начнут прилипать к стенкам. Затем погрузите миску в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления.