Регистрация Войти
Вопрос

Приготовление тёмного шоколадного соуса

Я растопила немного тёмного шоколада при низкой температуре и добавила сливки для взбивания, чтобы он оставался жидким при комнатной температуре. Я добавила ещё сливок для взбивания, когда смесь остыла до комнатной температуры, но это сделало её более густой, а не жидкой. Кроме того, это значительно уменьшило насыщенность тёмного шоколада.



Я понимаю, что жир в молоке/сливках помогает удерживать твёрдые частицы шоколада во взвешенном состоянии, чтобы они не оседали.



Моя цель — приготовить очень тёмный шоколадный соус комнатной температуры, в котором твёрдые частицы шоколада остаются во взвешенном состоянии. Я бы также предпочла не использовать крахмал или камеди, так как они меняют вкус. Мне бы хотелось, чтобы консистенция была «текучей», но, возможно, немного гуще, чем у сиропа Hershey. Я также не хочу, чтобы соус был сладким.



У меня такие вопросы: 1. Почему соус загустел, а не стал жидким? 2. Какие средства мне следует использовать, чтобы добиться желаемого результата? 3. Если я уменьшу содержание жира в разжижителе, добавив молоко или воду, ухудшатся ли его свойства?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/74098/making-a-dark-suspended-chocolate-sauce
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. 1) Ну, это произошло потому, что вы использовали что-то, богатое насыщенными жирами.



    Насыщенный жир становится жидким при нагревании и затвердевает при охлаждении (поэтому в некоторых странах кондитерский шоколад, который не нужно ставить в холодильник, чтобы он затвердел, называют «гидрогенизированным шоколадом», так как он богат искусственно насыщенным — гидрогенизированным — жиром)



    2) Я бы порекомендовал вам добавить молоко или, если вы не хотите, чтобы соус стал менее густым, добавить растительное масло и пищевой эмульгатор (или, если он у вас есть, пастеризованные яичные желтки).



    3) Вы также можете изменить тип используемого жира, поэтому мы рекомендуем растительное масло (ненасыщенные жиры)
  1. С помощью какао-порошка, а не цельного тёмного шоколада, вы сможете добиться практически любой консистенции соуса, не сталкиваясь с проблемами, связанными с капризным поведением шоколада при смешивании. Растопите какао-порошок вместе со сливочным маслом (при желании несолёным) и разбавьте молоком до желаемой консистенции. То есть сделайте так же, как с горячим шоколадным соусом, но, похоже, вам нужно, чтобы он был немного жиже, чтобы его можно было выдавливать при комнатной температуре, и, конечно, не добавляйте сахар, если не хотите, чтобы было сладко. Экспериментируйте с пропорциями этих трёх ингредиентов, пока не добьётесь нужной консистенции. Даже с небольшим количеством молока он должен получиться довольно тёмным.
  1. Я согласен с комментарием выше. Взбитые сливки часто содержат много жира. Возможно, вы могли бы попробовать приготовить их из лёгких сливок или цельного молока. Кроме того, если ваши «взбитые сливки» похожи на Cool Whip, в них много других немолочных ингредиентов, поэтому они могут повести себя иначе, чем домашние взбитые сливки.
  1. В сливках для взбивания очень мало воды. Если вы хотите сделать шоколадный соус более жидким, вам может понадобиться добавить в него немного влаги. Чем больше насыщенных жиров, тем гуще он будет, особенно если в нём есть коагулирующие ферменты. Для разбавления я использую смесь дистиллированной или очищенной воды и мёда или сиропа в пропорции 1:1. Она не сильно добавляет сладости, но всё же добавляет, поэтому я не уверена, что она вам подойдёт.
Вы уже ответили на этот вопрос