Не допускайте оседания какао

Вы ведёте заведомо проигрышную битву. Какао-порошок не растворяется в воде и со временем просто оседает. Если вы не хотите ничего делать с вязкостью (и я это понимаю — камеди меняют вкус), вы можете лишь замедлить процесс, используя методы, которые всё сложнее применять в домашних условиях (по сути, измельчая какао-порошок).

Если вы ещё этого не сделали, то сначала немного прокипятите соус. Это то же самое, что добавить немного крахмала (можно использовать кукурузный или тапиоковый крахмал, не имеет значения, какой именно). Какао-порошок сам по себе в основном состоит из крахмала, поэтому после приготовления он станет более густым и будет лучше связывать воду.

Однако я бы предпочёл отказаться от этого рецепта и начать работать с шоколадом. Шоколад — это золь, состоящий из твёрдых частиц, взвешенных в жире. Он похож на эмульсию, только обе фазы твёрдые. Если смешать его с жирной эмульсией молока, получится более однородная смесь, чем при смешивании какао-порошка с водой. Это не гарантирует идеального распределения, но результат будет лучше. В отличие от предыдущего предложения, не кипятите смесь, иначе вы потеряете преимущества существующего золя/эмульсии.

Я бы спросил, где лучше всего использовать «муку из тапиоки». Это отличный загуститель, который часто добавляют во многие десерты.

Один из вариантов — просто хранить соус в виде порошка (с желаемыми пропорциями какао, сахара и, возможно, сухого молока). Так вы сможете смешивать его с водой или молоком по своему усмотрению для индивидуального использования, и смешивание отдельной порции не будет таким утомительным, как попытка каждый раз заново перемешивать весь контейнер.

Другой вариант — хранить его в виде пасты, смешанной с минимальным количеством воды или молока, которую при необходимости можно разбавить до нужной консистенции. Такую пасту легче смешивать, чем порошок (он может комковаться), поэтому она может быть удобнее, если вы готовите несколько порций за короткий промежуток времени.

Вы также можете подумать о способе хранения. Я подумал, что такой соус вряд ли долго продержится в холодильнике, поскольку он не обладает консервирующими свойствами, как, например, сироп. Но если вы разделите его на порции и заморозите, он будет храниться дольше. Возвращаясь к вопросу, можно сказать, что если тщательно перемешать соус непосредственно перед заморозкой порционных упаковок, то он не успеет сильно осесть до того, как его заморозят, и после разморозки его не придётся долго перемешивать, особенно если вы сразу его используете.

Другой вариант — добавить небольшое количество кукурузного крахмала и нагреть, чтобы он активировался. На мой вкус, он обычно не придаёт блюду особого аромата, особенно если его совсем немного (хотя вкусы могут отличаться). Даже если соус станет немного гуще, это может способствовать тому, что какао-порошок останется во взвешенном состоянии, а не осядет (думаю, этому может поспособствовать использование в соусе молока, а не воды, потому что это просто эмульсия, которая немного гуще).

На самом деле, раз вы не описали процесс, то может помочь просто нагревание соуса (если вы не сделали этого в процессе приготовления соуса). Нагревание какао-порошка должно помочь расплавить какао-масло и диспергировать твердые частицы. Я упоминаю об этом только потому, что видел соус, приготовленный из этих ингредиентов холодным способом, с механическим перемешиванием. Нагревание может изменить вкус, если вам понравился вкус соуса, приготовленного холодным способом, но это может быть как хорошее, так и плохое изменение.

Кроме того (и согласно тому же источнику), тип используемого вами какао-порошка может иметь значение (предположительно, голландское какао легче растворяется). Это изменит вкус, но, возможно, стоит поэкспериментировать.

Кроме того, пока я искал информацию, я нашёл рецепт шоколадного сиропа, в котором предлагается использовать жидкую стевию вместо сахара. Это наводит меня на мысль, что сахар в этом рецепте не нужен ни с химической, ни с физической точки зрения. Сироп готовится путём нагревания шоколада и воды (а также сахара или стевии и небольшого количества ванильного экстракта). В результате получается густой соус, который растворяется гораздо лучше, чем какао-порошок (в холодном молоке, как в этом рецепте), и не так сильно оседает. Я не уверен, что разница только в нагревании, или что ванильный экстракт тоже может сыграть свою роль, но, возможно, вам удастся приготовить сироп (путём нагревания) с гораздо меньшим количеством сахара, чем вы думаете. И вы можете разбавить его по вкусу непосредственно перед подачей или перед хранением, в зависимости от того, что вам больше подходит и меньше оседает.

И, наконец, умеренное использование соевого лецитина может помочь предотвратить расслоение (в этом рецепте используется нагревание, а также может помочь использование несладкого шоколада, то есть какао-тёртого, а не какао-порошка, так как в нём больше какао-масла). Соевый лецитин часто используется в шоколадных батончиках и тому подобном, потому что он является эмульгатором и помогает предотвратить расслоение. Он не должен негативно влиять на вкус в сочетании с шоколадом, иначе его бы не использовали так широко. Его, безусловно, можно купить в интернете или в некоторых магазинах (особенно в тех, где продаются специи оптом или сырые ингредиенты).