Регистрация Войти
Вопрос

Майонез становится слишком жидким после добавления твёрдых ингредиентов

Я готовлю майонез, медленно взбивая стакан оливкового масла первого отжима с двумя яичными желтками и столовой ложкой дижонской горчицы. Майонез получается не таким густым, как магазинный, но его достаточно, чтобы намазывать.



Однако, когда я добавляю твёрдые ингредиенты для приготовления айоли, эмульсия внезапно становится очень жидкой. Она не расслаивается, но превращается в жидкость. Такое случалось и с измельчённым чесноком, и с нарезанными моллюсками. Иногда после добавления твёрдых ингредиентов кажется, что из эмульсии выходят пузырьки.



Что вызывает это явление и как его предотвратить?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/74045/mayonnaise-gets-too-thin-after-adding-solids
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Да, у меня та же проблема с майонезом для картофельного салата... когда я добавляю в него что-то ещё, например зелёный лук, немного феты или укропа, он становится очень-очень жидким. В прошлый раз он вообще расслоился... не очень-то аппетитно выглядит картошка, плавающая в масле!



    Это ужасно, когда ты ждёшь всю ночь, пока остынет картофель, а майонез, который выглядел идеально, полностью испорчен :/ Я немного почитала об этом и думаю, что проблема может быть в «холоде». Кроме того, разные сорта горчицы по-разному влияют на эмульсию... на одном сайте пишут, что лучше всего использовать цельнозерновую горчицу, так как в шелухе семян горчицы (то есть в «цельнозерновой» горчице) содержится больше всего эмульгатора. Дижон занял второе место с небольшим отрывом.



    Но мне кажется, что у меня в холодильнике слишком холодно... Я обычно оставляю майонез в холодильнике на ночь, и в нём могут образовываться кристаллы льда. Или я оставляю зелёный лук и другие ингредиенты в холодильнике, и в них тоже могут образовываться кристаллы льда.



    Кстати, я бы не стал использовать оливковое масло для приготовления майонеза, оно слишком горькое, но, думаю, я просто особенно чувствителен к горечи (например, я считаю, что мир странный, раз любит пиво, ха!)

  1. Я рискну предположить, основываясь на собственном опыте. Я подозреваю, что добавление чеснока и/или измельчённых моллюсков после того, как вы смешали остальные ингредиенты, просто добавляет влаги и делает майонез/айоли более жидким. (Тем более что вы сказали, что он не расслаивается.)



    Я бы посоветовал добавить чеснок или моллюсков в начале вместе с другими ингредиентами, прежде чем смешивать с маслом. Если вам всё ещё кажется, что соус слишком жидкий, можно добавить ещё один взбитый яичный желток или немного больше масла, чтобы добиться желаемой консистенции.



    Что касается комментария о кислоте, то я её не использую. Кроме того, в дижонской горчице, скорее всего, есть уксус, так что вы не останетесь без кислоты.
  1. Я также замечаю большую разницу между оливковым маслом «экстра вирджин» и «экстра лайт». «Экстра лайт» подходит для майонеза, а «экстра вирджин» — нет
  1. Разные сорта оливкового масла имеют разный вкус. А поскольку стандарты маркировки оливкового масла в США гораздо менее строгие, были случаи, когда импортёры отправляли в США некачественное (и, возможно, прогорклое) масло, называя его «экстра вирджин». Также следует избегать интенсивного перемешивания оливкового масла: то, что хорошо взбивается вручную, может стать горьким и неприятным на вкус, если поместить его в кухонный комбайн или блендер.
  1. В следующий раз попробую и посмотрю, что получится
  1. @Джеймс Кэмерон — я почти уверен, что проблема в вашем рецепте/технике приготовления майонеза, а не в том, что вы добавляете. Одна из проблем — добавление кислоты в конце, но могут быть и другие причины: возможно, вы добавили слишком мало масла и/или недостаточно хорошо взбили смесь (попробуйте использовать погружной блендер).
  1. @Niall, может быть, поэтому он становится слишком тонким, когда я добавляю что-то позже? Возможно, проблема в этом, спасибо.
  1. @Джеймс Кэмерон, кислота должна быть в составе с самого начала (затем постепенно добавляется масло при смешивании). Она необходима для правильного формирования эмульсии, а не просто для вкуса
  1. Обычно я добавляю примерно чайную ложку белого винного уксуса или несколько капель лимонного сока в конце
  1. Вы не добавляете кислоту?
  1. Отказываемся от обсуждения терминологии. (И, Джеймс, не стесняйся называть это блюдо как хочешь; в разных регионах используют разные названия для «айоли», и все они одинаково хороши.)
Вы уже ответили на этот вопрос