Как приготовить семена фенхеля в сахарной глазури в домашних условиях?

Процесс изготовления конфет в сахарной глазури, также называемых цукаты (обычно с начинкой из семян фенхеля или орехов), называется глазированием. Это сложный процесс, но не невозможный — это был один из старейших способов изготовления конфет. Такие машины, как те, о которых упоминает Дороти, могут использоваться в коммерческих целях (или для упрощения процесса тем, кто занимается изготовлением в больших объёмах), но это не обязательно. Для приготовления конфитюра можно использовать простую миску или широкую сковороду... или любое количество сложных подвесных форм и приспособлений, которые находятся где-то между простой сковородой и механическими приспособлениями.

В рецепте с сахарным сиропом сироп нагревают до состояния мягкого шарика, а затем небольшими порциями смешивают с семенами в миске с высокими бортами, давая им время подсохнуть между нанесением каждого слоя. Главное — добавлять сахарный сироп небольшими порциями, примерно по столовой ложке за раз, и постоянно перемешивать. По мере остывания и высыхания сиропа семена будут слипаться, но если их продолжать перемешивать, они распадутся на отдельные семена с очень тонким слоем сахара. Когда они высохнут, можно добавить ещё один слой сахара, полив его одной-двумя столовыми ложками сахарного сиропа и перемешав. Возможно, конфетам потребуется дополнительное время для высыхания между слоями или периодическое переворачивание, чтобы всё как следует высохло, если конфеты становятся липкими. Вам нужно добавлять слой за слоем (до ста), пока покрытие не станет достаточно толстым для ваших конфет. Это кропотливая работа, но результат того стоит.

Если вы использовали именно этот метод, то, похоже, вы пытались покрыть семена одним слоем и, возможно, добавляли слишком много сиропа за один раз или недостаточно перемешивали, чтобы пройти все этапы образования комков, пока семена не высохнут, прежде чем дать им отдохнуть или нанести следующий слой. Если вы хотите получить более толстый слой и вас не так сильно волнует внешний вид, вы можете попробовать приготовить более густой и сухой сироп, который придаст конфетам более неровный вид. Если лить тонкой струйкой сверху, сироп успеет немного остыть, прежде чем попадет на семена, что сделает покрытие более неравномерным, но при этом более толстым. Можно даже посыпать сковороду сахарной пудрой, чтобы покрытие на семенах загустело и высохло во время перемешивания.

Вместо того чтобы перемешивать семена в миске, их можно готовить на широкой сковороде. Это особенно удобно, если вы хотите приготовить большое количество семян, так как им нужно достаточно места, чтобы распределиться во время сушки. Вместо того чтобы перемешивать семена, их можно наклонять или вращать на сковороде (именно поэтому большие машины для сушки семян выглядят так), используя инерцию для перемешивания семян и разбивания комков. Вы можете разбивать комки ложкой или даже руками.

В некоторых рецептах используется гуммиарабик, чтобы сахар лучше прилипал к семенам... но не во всех, так что, возможно, стоит иметь это в виду, если у вас возникнут проблемы только с первым слоем (сахар прилипает сам к себе при последующих слоях). Это может зависеть от того, что вы используете в качестве семян (то есть гуммиарабик может использоваться в рецептах, где он действительно нужен, и не использоваться в рецептах, где он не обязателен).

Я почти уверена, что видела рецепт «сырого» конфитюра, но сейчас не могу его найти. В нём семена смешиваются с небольшим количеством сахарной пудры в широкой сковороде, затем на сковороду брызгают водой и перемешивают. Вода способствует слипанию сахара и его прилипанию к семенам, а наклоны и вращения сковороды разрушают комки (обычный влажный сахар не обладает такой силой сцепления). При необходимости можно добавить ещё воды или сахарной пудры, чтобы слои продолжали формироваться. В результате семена каждый раз покрываются тонким слоем сахара. Семена высушивают и повторяют процесс до тех пор, пока слои не образуют достаточно толстое покрытие. Сырой, так сказать, означает, что текстура может отличаться от текстуры конфитюра, приготовленного из уваренного сахарного сиропа, формованного сахара, а не сахарной карамели. Я думаю, что это более новый рецепт, поскольку приготовить сахарный сироп было намного проще, чем вручную измельчить сахарную голову до состояния сахарной пудры, — так что это был бы логичный рецепт после того, как появилась коммерческая сахарная пудра.

Продукт, на который вы ссылаетесь, был обработан сахарной глазурью с помощью вращающегося барабана, который покрывает тонкой сахарной оболочкой, например, орехи или семена. Чтобы добиться такого эффекта, вам понадобится либо машина, либо насадка для глазирования миксера, например, Kitchenaid, как показано на сайте Pastry Chef Central.