Вопрос
Andres Kim
Вчера 23:57
Битва за десны? (влияние на мороженое)
Я стремлюсь усовершенствовать рецепт мороженого и мне интересно, чем отличаются по текстуре и вкусу гуаровая камедь, агар-агар и ксантановая камедь.
Я знаю, что все эти продукты используются в различных рецептах, но есть ли разница в их вкусе и текстуре?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/74024/battle-of-the-gums-effects-on-ice-cream
1
Меня это тоже давно интересует...
Я никогда не добавляла агар-агар в мороженое, но пробовала мороженое с агар-агаром... Я заметила, что текстура сильно страдает, а вкус не очень хорошо раскрывается при охлаждении.
Ксантановая камедь — мой любимый загуститель для многих блюд. С её помощью можно добиться консистенции, близкой к заварному крему... А ещё её можно использовать в качестве стабилизатора для мороженого, так как она предотвращает образование крупных кристаллов льда.
Гуаровая камедь — это камедь рожкового дерева для бедных (в некотором смысле). Она обладает такими же (или даже лучшими) свойствами, предотвращающими кристаллизацию, как и ксантановая камедь, а также является хорошим загустителем. Вы также можете сочетать её с ксантановой камедью, чтобы добиться более сильного загущения.
А теперь мой любимый ингредиент, хотя вы о нём и не упомянули...
Аравийская камедь — лучший стабилизатор для мороженого... Она действительно дорогая по сравнению с другими загустителями, но при этом обладает наилучшими профилактическими свойствами. Она также является отличным загустителем. В сочетании со многими другими загустителями (например... ксантановой камедью, каппа-каррагинаном) она может образовывать гели.
По моим наблюдениям, LBG и инвертный сахар лучше всего стабилизируют мороженое и улучшают его текстуру.