Какой рис при варке увеличивается в объёме больше: коричневый или белый?

Я бы сказал, что ответ во многом зависит от конкретного вида риса, а также от способа приготовления и от того, насколько сильно вы «разрыхлите» его после. Я видел в интернете источники, которые утверждают, что коричневый рис увеличивается в объёме сильнее, а другие источники говорят, что белый рис увеличивается в объёме сильнее.

Для более точного измерения я обратился к базе данных о составе продуктов Министерства сельского хозяйства США. Там можно найти данные о содержании питательных веществ в готовом и сыром рисе. Хотя измерить объём готового риса сложно, я решил, что если и есть ресурс, который пытается обеспечить единообразие измерений, то это, скорее всего, что-то вроде этого.

В любом случае я сравнил количество калорий в 1 чашке сырого и 1 чашке варёного риса в различных источниках из списка питательных веществ Министерства сельского хозяйства США. Я предполагаю, что во время приготовления не теряется много калорий (или, по крайней мере, потери минимальны). Обратите внимание, что, согласно рекомендациям Министерства сельского хозяйства США, рис нужно варить до тех пор, пока вся вода не впитается (например, в таблице здесь), а не варить в большом количестве воды и сливать её, что может привести к потере большего количества питательных веществ.

Таким образом, сравнив калорийность сырой и приготовленной порции риса, мы можем получить представление об относительном увеличении объёма каждого вида риса. Вот данные о калорийности 1 порции риса, а также рассчитанный мной коэффициент увеличения объёма.

Коричневый рис

• Длиннозёрный: сырой 679, варёный 248 = соотношение 2,74


• Среднезерновой: сырой 688, варёный 218 = соотношение 3,16

Белый рис

• Длиннозёрный: сырой 675, варёный 205 = соотношение 3,29


• Среднезерновой: сырой 702, варёный 242 = соотношение 2,90


• Зерновые: в сыром виде 716, в готовом 266 = соотношение 2,69


• Клейковина: в сыром виде 684, в готовом 169 = соотношение 4,05

Суть в том, что форма и тип рисовых зёрен, по-видимому, имеют такое же значение, как и то, коричневый рис или белый. Опять же, здесь могут быть неточности, поэтому я бы воспринимал эти цифры только как приблизительные оценки. Но, похоже, нет существенной закономерности в том, что коричневый рис всегда увеличивается в объёме больше или меньше, чем белый.

Я бы сказал, что коричневый рис увеличивается в объёме больше, чем белый. Потому что, пока я рос, моя семья часто готовила рис, и я точно помню, что на чашку коричневого риса нужно гораздо больше воды, чем на чашку белого (на полчашки или целую чашку больше воды на чашку риса), а зёрна после приготовления становятся более пухлыми и рассыпчатыми — то есть варёный коричневый рис более объёмный, и зёрна до приготовления выглядят почти так же, как после, так что дело не только в разной начальной точке.

Поэтому я бы предположил, что каждое зерно впитывает дополнительную воду, даже если часть этой воды испаряется. Чем больше воды впитывает рис, тем больше объём этой дополнительной воды в коричневом рисе, а не в белом.