beausmith
Вчера 23:57
При взбивании сливок их состояние постоянно меняется? Есть ли предел у взбитого сливочного масла? Или происходит что-то ещё?
Я пыталась приготовить сливочное масло, взбивая жирные сливки в стационарном миксере KitchenAid. Я заметила, что сливки становятся зернистыми (жир превращается в масло), но продолжила взбивать ещё немного. Затем масло и пахта соединились, и я предположила, что получилось взбитое масло. Я решила остановиться на этом, посолить его и использовать как взбитое масло.
Теперь мне интересно, что было бы, если бы я продолжил взбивать сливочное масло. Что бы произошло?
Когда сливки взбиты (при условии, что сливочная смесь не нагревается)...
- Сначала он превращается в взбитые сливки.
- затем разделяется на масло и пахту.
- а затем снова превращается во взбитое масло?
- и что тогда?
При взбивании сливок их состояние постоянно меняется? Есть ли предел у взбитого сливочного масла? Или происходит что-то ещё?
На сайте Serious Eats есть отличная статья «Наука о сливках: о взбивании, сливочном масле и не только», но, похоже, в ней не говорится о том, что «не только» относится к сливочному маслу.
Во всех статьях и видео, которые я нашёл, говорится о том, что масло нужно взбить, но дальше этого дело не идёт.
Пожалуйста, дополните свой ответ ссылками на другие статьи, видео или источники.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73890/when-whipping-cream-does-its-state-continually-cycle-through-various-states-is
Из статьи, на которую вы ссылаетесь, о приготовлении сливочного масла:
Это необратимый процесс. Жировые шарики разрушаются, и жир высвобождается. Вы можете взбить жир, чтобы получить взбитое масло, можете приготовить из него эмульсионные соусы, как из сливочного масла, но вы не сможете превратить его обратно в сливки, как не можете сделать сливки из сливочного масла и молока.
Чтобы получить сливочное масло, нужно слить жидкость и, возможно, размять его, чтобы кристаллы жира соединились со свободным жиром и масло стало более плотным. (Подробнее о структуре сливочного масла см. в этом ответе о плавлении и затвердевании сливочного масла.) Вы этого не сделали, поэтому у вас получилось очень мягкое сливочное масло (без крупных кристаллов жира) и пахта.
Если вы взбьёте его вместе с жидкостью, то получите очень мягкое взбитое масло и сможете добавить в него приличное количество взбитой жидкости, но они не будут связаны друг с другом и будут сильно расслаиваться. Обычное взбитое масло — это просто взбитое масло, а не взбитое масло с пахтой. Взбивание не делает масло способным хорошо смешиваться с жидкостью.
Единственное, чего можно добиться усиленным взбиванием, — это ещё больше разбить сливки, высвободив жир из жировых шариков, которые не разбились при первоначальном взбивании. Это значит, что пахта станет ещё более водянистой (в ней останется меньше жировых шариков). А в сливочном масле будет больше свободного жира и меньше жировых шариков. И то, и другое — мягкое, поэтому сливочное масло останется очень мягким. Полагаю, если вы сольёте воду и разомнёте масло, то сможете получить ещё более твёрдое сливочное масло, чем обычно, поскольку в нём будет больше жира, из которого можно сформировать более крупные кристаллы, и меньше шариков, которые делают его мягким. Но этого не произойдёт при взбивании, о котором вы спрашиваете.