Рецепт заварного теста: как его раскатать и сдуть

Успех заварного теста зависит от сочетания

1. Развитие глютена


2. Содержание воды


3. Среда для выпечки

Позвольте мне показать вам, как они работают вместе:

1. Клейковина, которая помогает удерживать пар во время выпекания и создаёт большие отверстия, образуется на этапе, когда водно-жировую смесь с мукой перемешивают в кастрюле на плите. (Например, в немецком языке это называется «подгоревшее тесто».) Его нужно готовить до тех пор, пока оно не превратится в гладкий шар и на дне кастрюли не появится белый слой. На этом этапе также испаряется часть воды.


2. Яйца добавляют в мучной шар белок и жидкость. Важно добавлять их в слегка остывшую мучную смесь медленно, по одному (или понемногу за раз), постоянно тщательно перемешивая, пока тесто не станет полностью однородным, и только потом добавлять следующее яйцо. Не добавляйте последнее яйцо, не проверив предварительно тесто. В вашем рецепте взбитые яйца нужно добавлять примерно четырьмя порциями. Наступит момент, когда тесто станет эластичным и приобретет глянцевый блеск, — значит, вы достигли нужной консистенции. Его можно легко выдавить из кондитерского мешка или ложкой, но он не будет жидким. В зависимости от того, сколько воды выпарилось на первом этапе и какого размера яйца, вам, возможно, придётся не добавлять последний кусочек яйца или использовать его целиком.


3. Консистенция эклера или профитроли зависит от баланса пара, который «поднимает» тесто, и мучно-яичной смеси, которая затвердевает под воздействием тепла в духовке. При приготовлении заварного теста важную роль играет пар. Вам нужен хороший нагрев, чтобы быстро образовался пар, но не слишком сильный, иначе внешняя корочка затвердеет раньше, чем пар сделает свою работу. Некоторые клянутся, что дополнительный пар можно получить, поставив в духовку миску с водой или сбрызнув стенки духовки. Именно поэтому так опасно открывать дверцу духовки. Чтобы слойки не размокли, проколите их или разрежьте, чтобы вышел лишний пар.

Итак, чтобы улучшить ваши слойки:

• Тщательно отмеряйте ингредиенты, особенно жидкие.


• Доведите водно-масляную смесь до кипения и хорошо проварите тесто.


• Добавляйте только яйца, пока не получится нужная консистенция.


• Выберите правильную температуру для выпечки.


• Не открывайте дверцу до тех пор, пока время выпекания (почти) не истечёт.

И наконец: не добавляйте сахар в тесто, даже для сладких начинок. Сахар может негативно повлиять на текстуру. Заварное тесто нейтрально и подходит как для сладких, так и для солёных начинок.