Регистрация Войти
Вопрос

Нужно ли добавлять воду при длительном приготовлении томатного соуса?

Я знаю, что томатный соус нужно готовить долго, чтобы он приобрёл насыщенный вкус. Чтобы он не подгорел, его нужно постоянно помешивать, хотя я считаю, что он слишком сильно пригорает на плите (и в духовке) без добавления воды.



Однако мне интересно, может ли добавление воды помешать соусу приобрести вкус, ведь при кипячении температура не может достигать 300 с лишним градусов, необходимых для проявления вкуса. Недавно я обнаружил, что если накрыть сковороду крышкой, то испарение уменьшится, а значит, и вероятность пригорания, хотя, думаю, это может свести на нет весь смысл.



При приготовлении томатного соуса добавление воды для предотвращения пригорания соуса влияет ли на раскрытие его вкуса?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73877/when-cooking-tomato-sauce-for-a-long-time-should-you-add-water
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Короче говоря, нет. Не добавляйте воду.



    По мере приготовления томатная вода будет испаряться, создавая концентрированный вкус. В Великобритании мы называем этот процесс «увариванием». Любая добавленная вами вода просто сварит помидоры и снова разбавит вкус.



    Если вы заметили, что соус пригорает, возможно, вы ставите слишком сильный огонь. Или вам нужна сковорода с более толстым дном. Нужно, чтобы соус слегка кипел, а не бурлил. Вы правильно предположили, что нужно использовать крышку. Не перемешивайте постоянно, а время от времени поворачивайте сковороду и следите за скоростью кипения. Медленно и аккуратно.



    Если вам кажется, что соус слишком густой, добавьте немного бульона (лучше всего из телятины или говядины). Но будьте осторожны, чтобы не разбавить насыщенный томатный вкус. Пробуйте, пробуйте, пробуйте.

  1. Помидоры в любом случае состоят в основном из воды. Они не нагреются выше точки кипения, независимо от того, добавите вы воды или нет (или, по крайней мере, нагреются не более чем на несколько градусов, даже если добавить соль — это меньше, чем влияние высоты над уровнем моря).



    С другой стороны, подрумяненные кусочки со дна сковороды (в США их часто называют «фон», хотя я никогда не слышал, чтобы так говорили в Великобритании, а во Франции их используют немного по-другому) придают соусу приятный вкус, если только они не подгорели.



    Если вы добавите воды, вам всё равно придётся тушить блюдо на медленном огне, так что этап перемешивания всё равно будет, просто позже. Но если добавить немного воды в самом начале, это даст вам некоторую свободу действий. Лучше всего сделать это, когда блюдо уже нужно постоянно помешивать, но вам нужно закончить приготовление остальных ингредиентов. Также помогут слабый огонь и тяжёлая сковорода.


  1. Если вы начинаете с 4 галлонов свежих нарезанных помидоров, то на уваривание уйдёт несколько часов. Первые пару часов варите на сильном огне, но затем, когда масса загустеет, нужно будет чаще помешивать и убавить огонь. Приготовление пюре может занять целый день. Добавление воды только продлевает процесс.
  1. @Dorothy права — если вы можете сделать огонь достаточно слабым, а сковорода (i) достаточно тяжёлая, чтобы распределять тепло, и (ii) имеет достаточно плотную крышку, чтобы удерживать большую часть испаряющейся воды. Это проще сделать на эмалированной чугунной сковороде, чем на сковороде с антипригарным покрытием. Количество воды тоже имеет значение. Если какие-то из этих факторов вам не подходят, можно добавить немного воды (хотя я всё равно часто добавляю в свои соусы немного красного вина)
  1. @Bar Akiva: я не совсем гурман, но я наполовину итальянец и приготовил тысячи кастрюль с соусом, не добавляя воды и не допуская пригорания. На медленном огне, под крышкой (что означает образование конденсата), с периодическим помешиванием и, да, в течение 4, 5, 6 часов.
  1. Как люди готовят томатные соусы в течение 6 часов без воды? По мере того как соус уваривается, я думаю, нужно чаще его помешивать. Мне трудно поверить, что даже итальянская бабушка стала бы возиться с соусом 6 часов подряд.
  1. Чтобы блюдо не подгорело, следите за тем, чтобы огонь не был слишком сильным. Чтобы предотвратить испарение, накройте блюдо. Вам не нужно будет добавлять воду.
  1. Разве «выработанный» вкус не является отчасти результатом концентрации вкусовых качеств за счёт испарения воды?
  1. Я предполагаю, что речь идёт об итальянской кухне. Если так, то предположение о том, что все томатные соусы готовятся долго, ошибочно. Есть соусы, которые не готовятся вовсе (многие сырые соусы), готовятся чуть-чуть (соусы для пиццы... сырые, но готовятся на пицце), готовятся недолго (многие базовые итальянские томатные соусы готовятся менее 30 минут) и готовятся долго (итальянско-американская «подливка» и суго). Итак, для ответа на этот вопрос используйте... тип... стиль... региональный вариант...Это важные переменные. Какой конечный продукт вам нужен?
  1. Помните, что количество соуса, которое вы готовите, влияет на то, сколько его испарится, потому что при использовании стандартных методов приготовления, особенно если вы готовите на медленном огне, а не интенсивно кипятите, объём увеличивается больше, чем площадь испарения. Если вы хотите добиться аромата жареного, карамелизировать продукты, провести реакцию Майяра и другие реакции, обжарьте продукты в небольшом количестве масла
Вы уже ответили на этот вопрос