Почему мои багеты такие плоские?

Я профессиональный частный повар в Рио-де-Жанейро. Я также преподаю здесь. Свежий хлеб — важная часть моего учебного плана, и я успешно обучаю своих студентов выпечке разных видов хлеба, от фокаччи до итальянского хлеба для супов в хлебных тарелках.

Недавно у меня появилась возможность испечь несколько багетов для французского кафе моего друга, и я поработала над системой. Я использую рецепт с влажностью 80 %, который предполагает многократное растягивание и складывание теста с интервалом в 45 минут. Несмотря на то, что я следую инструкциям, у меня возникают проблемы с тем, что в конце тесто становится настолько влажным, что его невозможно правильно сформировать. Оно такое рыхлое и явно влажное, что практически стекает со сковороды.

Когда я формирую багеты на куше, они немного вздуваются, но когда я достаю их и пытаюсь переложить на камень для выпечки, они просто превращаются в плоский хлеб и не восстанавливают форму. Вкус отличный, но по надрезам видно, что что-то не так. Много пузырьков, и когда я работаю с тестом, оно немного расширяется во время отдыха. Но оно слишком мягкое.

Я использую обычную пшеничную муку первого сорта. Здесь, в Рио, сейчас прохладная погода и очень низкая влажность. С чем это связано?