Вмятины в тесте для пиццы

У меня есть опыт работы с Domino's, но мне сказали, что принцип работы с Papa John's очень похож.

Мы использовали валик с шипами только для приготовления определённого вида пиццы (прямоугольной Artisan), который больше не выпускается. Хотя иногда его использовали для недозрелого теста, в этом не было необходимости.

Правильное растягивание хорошо подошедшего теста предотвращает образование крупных пузырей во время выпекания. Валик с шипами можно использовать для «обмана» теста, а также для предотвращения образования пузырей в тесте, которое было приготовлено неправильно.

Лучшая пицца - это та, которая готовится из теста, которое вынималось из холодильника достаточно долго, чтобы дрожжи активизировались и выросли, но не слишком долго (обычно пару часов, и еще пару нужно для того, чтобы тесто было свежим из машины).

Если умело растянуть это тесто, то оно не будет нуждаться в раскатывании скалкой, а его использование может даже помешать раскрытию вкуса во время выпекания.

Тесто для хлеба «поднимается в духовке». То есть вода в тесте превращается в пар и быстро поднимает тесто, когда его впервые помещают в разогретую духовку.

Для большинства видов хлеба расстойка в духовке — это хорошо. Для толстого плоского хлеба, такого как фокачча и пицца, это не очень хорошо. Расстойка или любое другое поднятие теста сделает его не таким плоским.

Вмятины на лепёшках нужны для того, чтобы они оставались плоскими во время выпекания. В отличие от теста для выпечки, где надрезы позволяют пару выходить, надрезы на тесте для хлеба не должны прорезать слои, а просто создают углубления.

Не всегда нужно раскатывать тесто для пиццы, потому что веса начинки достаточно, чтобы оно оставалось ровным. Я не раскатываю тесто для пиццы.

Углубления также удобны тем, что увеличивают площадь поверхности для поджаривания и удерживают начинку, например оливковое масло на фокачче, но я не думаю, что это их основное предназначение.