Регистрация Войти
Вопрос

Что означает в индийской кухне фраза «пока масло не начнёт стекать по стенкам сковороды»?

Во многих индийских рецептах я встречаю фразу «готовьте, пока масло не начнёт отделяться от стенок сковороды». Например, в этом рецепте говорится:




Добавьте томатное пюре и готовьте, пока масло не начнёт отделяться.




Точно так же этот говорит:




[C]ушите подливу до тех пор, пока масло не начнёт отделяться от стенок сковороды.




Это то же самое, что «готовить до тех пор, пока масло не отделится», как описано в другом вопросе? Или это что-то другое? Поскольку в другом вопросе говорится о том, что масло отделяется от карри/соуса, а не от «бортиков сковороды», похоже, что это разные явления. Спасибо за помощь!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/75471/in-indian-cooking-what-does-it-mean-when-a-recipe-says-until-the-oil-begins-to
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Это визуальный индикатор того, что соус достаточно сухой и жарится, а не варится, и что можно переходить к следующему этапу.


    Если вы обжариваете луковое или томатное пюре [пасту] и т. д., то сначала оно скорее кипит, чем обжаривается. Суть в том, чтобы продолжать готовить, пока оно не начнёт нормально обжариваться в масле/топлёном масле.

    Сначала масло эмульгируется в этой смеси — вы не сможете увидеть его как отдельный компонент.


    Когда ваша смесь высохнет и начнёт схватываться, масло снова отделится. Как только вы увидите, что масло начало отделяться, значит, вы правильно жарите и почти готовы к следующему этапу. Это хороший способ контролировать содержание воды на ранних этапах. В этот момент начнётся карамелизация, но вы не хотите, чтобы она подгорела.

  1. Поскольку я не являюсь экспертом в индийской кухне, я не могу сказать наверняка, но я согласен с предыдущими комментариями в том, что это, по сути, то же самое, что отделить масло от карри.



    На мой взгляд, формулировка вполне логична, потому что в некоторых случаях при большом количестве растительного/сливочного масла на краях сковороды может начаться расслоение. Масло обычно плавает сверху, а центр сковороды обычно сильнее нагревается над горелкой. Таким образом, в центре обычно происходит кипение/образование пузырьков, которые выталкивают плавающее масло к краям.



    Но в этих рецептах не используется небольшое количество масла по краям (которое, в зависимости от интенсивности перемешивания и густоты карри, может оставаться там на протяжении большей части процесса приготовления). Они специально рассчитаны на то время, когда масло начинает отделяться и на поверхности даже вдали от краёв сковороды появляется жир.
  1. Может быть, не в «центре», но, по крайней мере, начинает растекаться от краёв (отсюда и «начинает отходить от края...»). На мой взгляд, это может указывать на то, что начинается расслоение и процесс идёт, а не на то, что нужно готовить до тех пор, пока всё не расслоится настолько, насколько это возможно. (Но опять же, я немного спекулирую.)
  1. Спасибо, @Athanasius. То есть это значит что-то вроде «пока масло не станет видно не только по краям, но и в центре»?
  1. См. также cooking.stackexchange.com/questions/28832/… и cooking.stackexchange.com/questions/10570/…
  1. Прочитав рецепты, я подумал, что это просто вопрос небрежной формулировки при переводе или что-то в этом роде. В обоих рецептах есть фотографии смеси, расположенной в центре сковороды, а в первом случае можно даже увидеть момент, когда масло отделяется от смеси по краям.
  1. Не претендую на авторитетность ответа и не являюсь носителем английского языка, но, к вашему сведению, я встречаю оба варианта в рецептах (и, скажу честно, немного предпочитаю вариант «оставляет бортики на сковороде») и интерпретирую их как описывающие одно и то же. Я также не знаю, какие явления они могли бы описывать.
Вы уже ответили на этот вопрос