Вопрос
rackandboneman
Вчера 02:59
Какой немолочный наполнитель использовать для покрытия из белого шоколада?
В рецептах глазури для торта (или мороженого/трюфелей/...) в стиле белого шоколада (твёрдой, а не мягкой) обычно используются какао-масло, кулинарный жир, сахар... и сухое молоко в качестве наполнителя. Сухое соевое молоко доступно не везде, и его нельзя назвать надёжной заменой из-за различий в составе и свойствах в зависимости от бренда. Что можно использовать в качестве надёжного немолочного наполнителя?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/75476/what-non-dairy-filler-to-use-in-white-chocolate-style-coatings
1
Честно говоря, я бы попробовала миндальную муку.
Сухое молоко добавляет в рецепт белки, сахара и жиры — всё то, что содержится в орехах. Именно поэтому миндальное молоко так популярно: у них много общего.
Два основных отличия заключаются в том, что вместо (более мягкого, «нейтрального») молочного вкуса будет миндальный. Кроме того, из миндального молока удаляют часть миндальной мякоти, поэтому миндальная мука «более зернистая» (не знаю, как ещё это назвать), чем сухое молоко. Полноценной заменой было бы извлечение и обезвоживание миндального молока, чтобы в нём не было лишних твёрдых частиц. Но, честно говоря, это требует больших усилий, и миндальная мука, скорее всего, подойдёт — хотя вы можете вернуться к этому вопросу, если используете много муки или считаете, что дополнительные усилия того стоят.
Конечно, можно использовать и любую другую ореховую муку, и даже соевую или кокосовую муку (из которых можно приготовить -молоко). Дополнительные вкусы будут ощущаться в готовом продукте, но их можно сделать едва уловимыми, или подчеркнуть, или сделать какими-то другими.