Хранение готовых блюд горячими

Размер порции, скорее всего, не имеет значения, если выполняются два условия:

• температура продуктов выше заданной при помещении в тёплое хранилище


• температура окружающей среды в этом хранилище поддерживается на уровне выше этой температуры

Температура в конечном счёте выровняется, и в такой системе не будет места, где «холоднее».

Есть похожий вопрос здесь, который был более конкретным и касался только бульона/навара при высоких температурах, которые сохраняются бесконечно долго.

Как указано в вопросе (и в моём ответе на связанный с ним вопрос, с указанием другого источника), обычно температура, при которой бактерии погибают, составляет около 60 °C/140 °F. Просто храните продукты при такой температуре. Лишь немногие бактерии (или другие опасные микроорганизмы) могут долго выживать при такой температуре, а если они и присутствуют, то погибают.

(Тем не менее пожалуйста, следите за тем, чтобы температура продуктов всегда была выше этой отметки. Бактериальные споры могут выживать при такой температуре, и если вы будете опускать температуру ниже 60 °C/140 °F на длительное время, это может привести к неприятным последствиям. Это одна из причин, по которой многие государственные инспекторы так обеспокоены буфетами: то, что достаточно тёплое, но не обжигающе горячее, потенциально представляет большую опасность для безопасности пищевых продуктов, чем, например, еда, оставленная при комнатной температуре, из-за повышенного роста бактерий, который часто происходит при температуре выше комнатной.)

Как отмечается в некоторых комментариях, практический предел — это момент, когда качество продукта ухудшается. При высоких температурах продукты высыхают (если они не полностью герметичны) и некоторые вкусовые компоненты постепенно разрушаются. Текстура продуктов также постепенно меняется, что делает их менее привлекательными. (Практически любой продукт, содержащий влагу, со временем становится мягким и кашеобразным.)

Во-первых, размер порции не имеет значения. Я предполагаю, что вы перекладываете готовое блюдо прямо в духовку, чтобы оно оставалось тёплым, а не разогреваете его после хранения в холодильнике. Это значит, что ваше блюдо полностью остынет до температуры окружающей среды в духовке.

Что касается температуры, то существует множество доступных ресурсов, таких как Информационный бюллетень или Рекомендации правительства. В первой ссылке содержится единственная реальная информация о сроках, которую мне удалось найти. Похоже, что с точки зрения безопасности пищевых продуктов не существует чётко определённого максимального срока хранения, если только продукты не находятся в «опасной зоне». Регулярное перемешивание продуктов и поддержание нужной температуры, по-видимому, обеспечивают их сохранность в течение достаточно длительного времени, чтобы авторы этих ресурсов решили, что об этом не стоит упоминать.

Однако всегда нужно учитывать вкус и текстуру. Я бы не рекомендовал хранить любое блюдо тёплым в течение многих часов, независимо от температуры.