Как уменьшить растрескивание и усилить подрумянивание хлеба на закваске?

Вы абсолютно уверены, что выпекаете при температуре 250 °C, а не 250 °F? Похоже, вы в основном следуете тому же методу, что и я, и мой хлеб обычно получается очень тёмным.

Ещё один возможный вариант: вы отправляете буханку в духовку, обильно посыпав её мукой, которую затем стряхиваете после выпекания? Если да, попробуйте использовать меньше муки или замените её рисовой. Поверхность теста должна подвергаться воздействию тепла в духовке, чтобы потемнеть, а лишняя мука будет защищать её от жара.

Я думаю, что ваши порезы в целом выглядят нормально — степень их распространения говорит о том, что они справляются со своей задачей. Но немного глубже было бы нелишним — попробуйте сделать несколько проходов, а не давить сильнее.

Можно попробовать и другие способы. Ближе к концу приготовления можно включить гриль, чтобы изменить направление потока тепла с нижнего на верхний. Это поможет подрумянить верх, но он может получиться слишком хрустящим.

Жаровни — это здорово, но если у вас их нет, можно обойтись чугунной сковородой и металлической кастрюлей с крышкой, которую можно поставить внутрь. Так тесто лучше поднимется, а корочка получится более хрустящей.

Отсутствие румяной корочки связано скорее с химическими процессами, чем с надрезами, духовкой, противнями, паром и т. д. Если количество бактерий в вашей закваске вышло из-под контроля и уровень pH стал слишком кислым, тесто просто не подрумянится, даже если его запечь до готовности. Кроме того, слишком большое количество закваски и длительное брожение приведут к тому, что дрожжи и бактерии израсходуют весь сахар в муке, и реакция Майяра практически не произойдёт. То же самое произойдёт, если вы передержали тесто или добавили слишком мало соли.
Если вы планируете длительную медленную расстойку, попробуйте рецепт, в котором используется 35 г закваски. Так вы получите великолепный вкус, характерный для длительной ферментации, а также заветную коричневую корочку.

Методы подсчета очков/штрафов, упомянутые в других ответах, должны снизить вероятность взлома.

Чтобы хлеб подрумянился лучше, я рекомендую использовать камень для выпечки. Положите его в духовку перед тем, как включить её. Если камень будет в духовке, вам потребуется гораздо больше времени, чтобы разогреть её (моей духовке требуется около часа, чтобы разогреться до 230 °C с камнем), но благодаря этому хлеб будет более хрустящим и тёмным.

Это справедливо как в том случае, если вы выпекаете тесто прямо на камне, так и в том, если вы выпекаете его на противне, а затем вынимаете противень, чтобы довести хлеб до готовности прямо на камне.

Дополнительным преимуществом плитки является то, что на ней можно готовить пиццу, и она получается намного вкуснее, чем просто пицца на металлическом противне без плитки.

Я бы порекомендовал вам приобрести жаровню. Я использую двухсекционную чугунную жаровню-сковороду Lodge. Разогрейте её в духовке, выложите тесто на сковороду и накройте глубокой частью. Так у вас получится невероятная золотистая корочка!

Буханка разрывается из-за давления, возникающего после затвердевания корки. Это можно предотвратить, сделав надрезы, которые создают намеренное слабое место в корке. Подробнее о надрезах в хлебе см. http://www.thefreshloaf.com/handbook/scoring

Ещё один способ уменьшить вероятность разрывов — обеспечить достаточный подъём теста перед тем, как отправить хлеб в духовку. Обычно я ожидаю, что после формовки хлеб увеличится в объёме примерно на треть. В процессе выпекания он ещё немного поднимется, но обычно только настолько, чтобы надрезы выглядели привлекательно.

Что касается более тёмной корочки: я бы попробовал изменить ваш метод. Большая часть времени брожения проходит в холодильнике. Если температура в вашем холодильнике близка к 0 °C, это может остановить процесс брожения (что также приведёт к разрыву, о котором говорилось выше). В процессе брожения сложные углеводы (мука в вашем тесте) расщепляются на простые сахара, которые делают корочку хлеба более тёмной.

Попробуйте сделать следующее: оставьте буханку на час перед тем, как убрать её в холодильник (чтобы ускорить процесс); оставьте буханку на час после того, как достанете её из холодильника; оставьте её в прохладном месте (~15 °C) вместо того, чтобы убирать в холодильник. Попробуйте сделать что-то одно из этого списка, а не всё сразу ;)

Да, надрезы недостаточно глубокие. Надрезы нужны не только для красоты — они также помогают тесту лучше подняться.

Что касается подрумянивания... Последние десять лет я пеку только хлеб на закваске, и у меня никогда не возникало проблем с подрумяниванием хлеба.

Я не использую муку для замешивания теста. Я смазываю руки маслом. Мне всё равно не нравится, когда на выпеченном хлебе остаётся мука.

Я разогреваю духовку до максимальной температуры и, когда она нагреется, ставлю тесто в центр духовки. Затем, примерно через 15 минут после того, как я ставлю тесто в духовку, я снижаю температуру до 175–200 °C и выпекаю до готовности. Благодаря высокой температуре в начале выпекания хлеб лучше поднимается. Готовый хлеб хорошо подрумянивается.

Если у вас по-прежнему возникают проблемы с подгоранием дна и бледной корочкой по всему периметру, попробуйте положить на дно духовки камень для пиццы или глиняную плитку, чтобы температура в духовке распределялась более равномерно.

Что касается оценки, то вы недостаточно глубоко погрузились в тему. Вам нужно углубиться ещё больше, чтобы получить достаточно информации.

Что касается подрумянивания, то от хлеба на закваске в домашней духовке многого ждать не стоит. И ингредиенты, и температура не подходят для получения тёмной корочки. Лучшее, что вы можете сделать, — это использовать молоко, оно хорошо подрумянивается, желток тоже подойдёт, но не так, как для хлеба на закваске.