Гратен без бройлера

Вы можете просто готовить блюдо чуть дольше, чтобы сверху образовалась хрустящая корочка. Возможно, блюдо получится немного суше, если запекать его при обычной температуре в духовке до появления румяной корочки, а не только на верхнем уровне в режиме гриля (в то время как остальная часть духовки может немного остыть). Но я не думаю, что разница будет существенной. Возможно, нужно будет добавить немного больше влаги и учитывать, что корочка будет немного толще.

Как уже упоминал Джо, вы можете готовить лазанью так же, как и любое другое блюдо: часть времени держать форму накрытой фольгой, чтобы блюдо готовилось медленнее, а часть времени держать его открытым, чтобы образовалась корочка. Как и в случае с выпечкой хлеба, корочка образуется из-за того, что внешний слой подвергается воздействию лучистого тепла, немного подсыхает и подрумянивается в результате реакции Майяра и карамелизации.

Опять же, разница между приготовлением в духовке с непрямым нагревом и приготовлением на гриле с интенсивным направленным нагревом заключается в том, что в первом случае приготовление может занять немного больше времени, а корочка может быть немного толще (поскольку блюдо готовится снаружи, а не внутри), но это всё равно вполне осуществимо. На самом деле не так важно, подрумянится блюдо в начале или в конце — хотя, если оно подрумянится в начале, то может быть немного влажным сверху (пар от блюда будет скапливаться под фольгой), а если подрумянится в конце, то есть риск передержать его и сделать немного суше, а также будет проще контролировать степень подрумянивания. Но это всё нюансы.

В целом, хрустящую корочку и румяную поверхность можно получить и без функции гриля. Мне это удавалось даже при выключенной духовке (и, соответственно, при минимальном, практически отсутствующем, тепловом излучении), когда я готовила тортилью для пиццы. Обычно духовку разогревают, пиццу быстро собирают перед тем, как отправить в духовку, и достают, когда она готова. Духовку выключают в середине приготовления второй пиццы (когда сыр только начинает плавиться), чтобы вторая пицца подрумянилась, а все последующие (иногда их бывает две или три) готовятся в выключенной духовке. Они всё равно получаются очень хрустящими и румяными, просто на это уходит немного больше времени.

Суть этого анекдота в том, что вы всё равно можете получить красивую хрустящую корочку сверху. Это займёт немного больше времени, так как блюдо должно пропечься, а не просто нагреться сверху. Возможно, блюдо будет немного пережарено по краям — обычно я контролирую это, делая блюдо более сочным или добавляя немного воды, чтобы охладить и замедлить процесс пережаривания. Но обычно это не страшно, если вы не используете режим гриля или он недоступен.

Если в вашей газовой духовке нагревательные элементы расположены только в нижней части, попробуйте поставить блюдо на противень, на который налита немного воды. Это охладит дно и замедлит приготовление, благодаря чему верхняя часть подрумянится до того, как пережарится нижняя. Если в вашей духовке нагревательные элементы расположены как сверху, так и снизу, или по краям, блюдо будет готовиться более равномерно, а верхняя часть сможет подрумяниться, пока блюдо готовится снаружи (как это происходит в духовках).

В некотором смысле ваш вопрос противоположен Что можно использовать для приготовления крем-брюле, если у вас нет газовой горелки? . Конечно, не у всех есть газовая горелка для таких целей.

Что касается лазаньи, то если вы обычно готовите её в «закрытом виде» до тех пор, пока она не прогреется, а затем открываете и запекаете, то... сделайте наоборот. Готовьте её без крышки, пока верх не подрумянится. Если в середине она недостаточно горячая, накройте её алюминиевой фольгой и верните в духовку, пока она не будет готова.

Как уже упоминалось в комментариях, проще всего использовать гриль, но если в вашей газовой духовке его нет...

Когда я готовил пиццу на тонком тесте по рецепту из Cooks Illustrated (на камне для пиццы в моей духовке), они посоветовали не ставить пиццу на нижнюю решётку, чтобы сыр лучше расплавился и немного подрумянился.

Они решили, что температура в духовке будет достаточно высокой для приготовления пищи, поэтому не стали ставить блюдо ближе к источнику тепла, который находился внизу. Однако из-за того, что блюдо было поставлено на самый верхний уровень, где оно ещё помещалось, часть тепла отражалась от верхней части пиццы и поглощалась металлической крышкой духовки.

Не знаю, подходит ли это для ваших целей, но, похоже, концепция та же.