Вопрос
averageradical
Вчера 02:59
Существует ли таблица с рекомендуемым временем нагрева и пастеризации для разных видов мяса, а также с указанием температур для су-вид?
Например, если у меня есть кусок говядины или лосося и я хочу приготовить его методом су-вид либо в непастеризованном виде (с кровью или слабой прожарки), либо в пастеризованном (средней прожарки), то сколько времени мне нужно готовить каждый из этих кусков в зависимости от толщины и температуры?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/75343/is-there-a-spreadsheet-with-recommended-heating-and-pasteurization-times-for-dif
1
Лучший из известных мне источников информации о времени пастеризации су-вид — это Дуглас Болдуин«Практическое руководство по приготовлению су-вид».
В разделе с рецептами есть таблицы, в которых указано время пастеризации в зависимости от температуры и толщины рыбы, птицы и красного мяса. Обратите внимание, что для красного мяса указано время пастеризации до 131 °F/55 °C, что обычно считается средней прожаркой, поэтому время пастеризации и степень готовности могут немного не совпадать.
В разделе, посвящённом основным приёмам/приготовлению также есть таблицы с указанием времени разогрева при температуре в холодильнике (41F/5C) или в замороженном виде (0F/-18C) до температуры водяной бани, отличающейся на 1F/1C, для различных видов мяса.
Если вы хотите пастеризовать мясо, используйте оба способа, чтобы убедиться, что мясо не только пастеризовано но и прогрето. Вы также можете готовить его дольше, так как оно безопасно пастеризовано.
Если вы готовите что-то достаточно редкое, что не подлежит пастеризации, вы можете просто воспользоваться таблицей времени нагревания. В этом случае старайтесь не готовить дольше указанного времени, так как это не сделает продукт безопаснее.