user293
Вчера 02:59
Какие «регуляторы кислотности» используются при консервировании целых помидоров?
Я смотрел на этикетку банки с итальянскими помидорами сорта «Рома» (похожими на «Сан-Марцано») и заметил ингредиент под названием «регулятор кислотности».
Для меня в этом есть смысл, но не уточняется, из чего состоит этот ингредиент. Похоже, что он может подпадать под ту же категорию, что и «травы и специи», с точки зрения требований к списку ингредиентов. Сразу на ум приходит пищевая сода, но знает ли кто-нибудь наверняка, что обычно используется для контроля кислотности в консервированных помидорах?
Большинство сортов консервированных помидоров довольно кислые, поэтому я был немного удивлён, увидев, что они вообще что-то добавляют. Может быть, они используют что-то, чтобы снизить кислотность на случай, если банка будет повреждена и барьер, препятствующий взаимодействию помидоров с металлом, будет нарушен?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/75363/what-are-the-acidity-controllers-used-in-canned-whole-tomatoes
Обычно это просто слабая органическая кислота, например лимонная, которая действует как буфер. Но причина использования такого термина, как «регулятор кислотности», заключается именно в том, чтобы можно было использовать что-то другое (например, яблочную кислоту), и тогда не придётся перепечатывать этикетку при изменении рецепта.
Регуляторы кислотности нужны как для безопасности (недостаточная кислотность может сделать банку небезопасной), так и для улучшения вкуса. Слишком высокая или слишком низкая кислотность может привести к различиям во вкусе, поскольку каждая партия помидоров имеет разную кислотность.
Обычные разрыхлители, такие как пищевая сода, использовать нельзя, потому что из-за них содержимое станет практически непригодным для употребления в пищу и к тому же очень неприятным на вкус.