Можно ли квасить помидоры в кастрюле для квашения с гидрозатвором?

Спелые Помидоры

Я ферментировала спелые помидоры, но не отдельно, а в смеси с другими овощами. Они становятся очень мягкими. Я использовала стеклянную банку, но думаю, что в глиняном горшке результат будет таким же.

Обратите внимание, что это был рассол (продукт был погружён в солёную воду), а не квашение (продукт смешивался с солью и погружался в собственный рассол).

Лично я больше не буду этого делать, но я предпочитаю ферментированные продукты с хрустящей корочкой, так что, возможно, это дело вкуса. Мне кажется, что ферментация лучше всего подходит для более плотных овощей, хотя, возможно, в некоторых рецептах сальсы и чатни используются ферментированные красные помидоры.

Зеленые Помидоры

Однако зелёные помидоры — это совсем другая история, и они прекрасно ферментируются. Кошерные зелёные помидоры с чесноком, укропом, лавровым листом, кориандром и чёрным перцем горошком — одно из моих любимых ферментированных блюд.

Единственная загвоздка в том, что их бывает трудно найти даже на фермерских рынках. Но в это время года (осенью) на наших томатных кустах всегда остаются помидоры, и я считаю, что их проще ферментировать, чем жарить. Если у вас нет томатов, возможно, они есть у ваших друзей или соседей.

«Неопределённые» помидоры

Это всего лишь неподтверждённые данные, основанные на догадках, но они всё равно могут быть полезны:

Этой осенью я поставила на брожение четыре банки с зелёными помидорами. В трёх из них возникли серьёзные проблемы с кахмом (доброкачественными дрожжами). Несмотря на то, что я активно боролась с кахмом, удаляя его как минимум раз в день, у этих банок был неприятный вкус, и в итоге я их выбросила... со слезами на глазах.

Я использовала ту же процедуру для всех четырёх банок, что и в предыдущие несколько раз. Но в три банки, которые не получились, я добавила несколько полуспелых помидоров. Я подозреваю, но не знаю наверняка, что из-за дополнительного сахара в спелых помидорах вероятность появления плесени была выше. Так что, возможно, из-за высокого содержания сахара в спелых помидорах могут возникнуть проблемы с дрожжами.

Безопасность

Я могу лишь сказать, что у меня не было проблем с пищевыми отравлениями, и я не знаю ничего, что делало бы помидоры более восприимчивыми к таким проблемам, чем другие овощи при правильной ферментации (достаточное количество соли, хранение ниже уровня жидкости и т. д.).