Регистрация Войти
Вопрос

Ксантановая камедь в выпечке

У меня сложилось впечатление, что ксантановую камедь можно добавлять в хлеб, чтобы увеличить его влажность и сделать его более пышным. Я пробовала добавлять её три раза (0,5–1 % от веса муки) в два разных рецепта (круассаны и обычные булочки), но тесто не стало заметно более податливым, и оно поднималось не так сильно, как обычно. (Я не проводила контролируемый эксперимент, поэтому сложно определить причину.)



Я знаю, что ксантановую камедь обычно добавляют в безглютеновый хлеб, но мне нужно не это. Я читал (но не могу вспомнить источник), что её можно добавлять в обычный хлеб, чтобы сделать мякиш более воздушным, но мои скромные эксперименты показали, что это не так.



Чего мне ожидать от добавления ксантановой камеди в тесто для хлеба?



Я также видел рецепты печенья, в которых он используется, но не мог понять, какую роль он должен играть.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/75299/xanthan-gum-in-bread-baking
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Этот вопрос не такой однозначный, как может показаться из принятого ответа. Есть доказательства того, что гидроколлоиды, одним из которых является ксантановая камедь, улучшают водоудерживающую способность муки:


    введите описание изображения здесь


    Что касается того, почему это не улучшило качество вашего теста для хлеба, то вот несколько цитат из Справочника по гидроколлоидам под редакцией Дж. О. Филлипса и П. А. Уильямса, которые могут быть вам полезны:



    Для правильного набухания частицы камеди должны быть хорошо диспергированы. Плохая дисперсия приводит к слипанию частиц во время смешивания, в результате чего образуются частично набухшие комки камеди (иногда их называют «рыбьими глазами»). Сильное слипание препятствует полному набуханию и снижает функциональность. В идеале ксантановая камедь должна быть диспергирована и набухшая в условиях интенсивного перемешивания. Для приготовления растворов ксантановой камеди подходят такие устройства, как коллоидная мельница, дисперсионная воронка или высокоскоростные лопастные смесители.



    В связи с этим Cook's Illustrated даёт больше практических советов для домашних кулинаров:



    Предварительно замочите порошок, чтобы получить гель, который можно просто взбить до получения жидкости в легко отмеряемых количествах.




    Чтобы приготовить гель, налейте в блендер 2 стакана воды. На низкой скорости блендера медленно добавьте 1 столовую ложку (9 г) ксантановой камеди. Увеличьте скорость до средней и взбивайте в течение 2 минут. Перелейте гель в герметичный контейнер и храните в холодильнике до 1 месяца.



    Ещё одна уместная цитата из Справочника по гидроколлоидам:



    Концентрация соли в воде более 1 ± 2 % замедляет гидратацию ксантановой камеди, поэтому рекомендуется гидратировать камедь в отсутствие избытка соли.



    По моему опыту, в хлебном тесте обычно содержится около 1 % соли, так что, скорее всего, проблема не в этом.


    В конце концов, как вы и сказали, ничто не заменит контролируемый эксперимент. Не стесняйтесь поделиться результатами и указать тип муки, уровень гидратации и количество соли.

  1. Похоже, вы что-то неправильно поняли или вас ввели в заблуждение.



    Единственная причина, по которой ксантановая камедь используется в безглютеновом хлебе, заключается в том, что безглютеновый хлеб не может удерживать воздух для подъёма теста и сам по себе получается очень влажным и плотным. Ксантановая камедь в некоторой степени заменяет глютен, имитируя его роль.



    В обычном тесте с глютеном такого эффекта не наблюдается. На самом деле оно может стать менее воздушным и в целом хуже, как тесто, в которое добавлено слишком много глютена. Или же эффект может быть настолько незначительным, что его будет не видно. Но у него точно нет механизма, с помощью которого оно могло бы улучшить обычное тесто для хлеба.



    Я не могу ничего сказать о печенье, но, возможно, ему требовалась дополнительная связующая добавка. Это зависит от того, какое это было печенье, но некоторые виды содержат много наполнителя и очень легко крошатся, и ксантановая камедь может помочь в этом. Или кто-то переделал рецепт безглютенового печенья в рецепт с пшеничной мукой и не понял, что в этом случае ксантановая камедь не нужна. Есть много возможных объяснений.


  1. Спасибо, что воскресили это! Натан Мирволд и др. делают нечто подобное в "Хлебе модерн", где они используют желатин для увеличения гидратации до > 100%. Мне нужно поэкспериментировать с этим еще раз!
  1. Спасибо, в этом есть смысл. Я думал, что ксантановая камедь позволит мне увеличить влажность и тем самым сделать мякиш более пышным. Но, похоже, я ошибался. Для чего ещё можно использовать ксантановую камедь? Я пытался использовать её для загущения соуса, но, во-первых, её сложно перемешать, не образовав комков, а во-вторых, она кажется слишком липкой. (Кажется, что по текстуре она сильно отличается, например, от кукурузной муки.)
Вы уже ответили на этот вопрос