Готовите в пластиковом пакете, не выпуская лишний воздух, при температуре 100 °C?

В итоге вы получите расплавленный пластиковый пакет и испорченную еду.

Когда вы кипятите воду в кастрюле, помните, что только вода обязательно должна быть нагрета до 100 °C (потому что при более высокой температуре она меняет состояние и превращается в пар). Сама кастрюля может нагреваться сильнее, особенно дно, если вы используете обычную плиту, которая нагревает дно посуды.

Пластик в стандартном пакете с застёжкой-молнией не рассчитан на высокие температуры; он может размягчиться и деформироваться даже при температуре 100 °C. Если вы чем-то придавите пакет так, чтобы он соприкасался с более горячим дном кастрюли, пакет расплавится и, скорее всего, порвётся, так что вам всё равно придётся мыть кастрюлю. (То есть если расширение оставшегося воздуха при нагревании не нарушит герметичность и пакет не раскроется раньше времени.)

Не делайте этого. Вы не получите никакого преимущества в плане удобства, только кучу разочарований и испорченных блюд. Если хотите что-то сварить, просто варите в кастрюле.

При приготовлении методом су-вид продукты нередко помещают в пакет с застёжкой-молнией, оставляя его открытым и свисающим с края ёмкости, в которой готовится блюдо (чтобы внутрь не попадала вода). Его можно легко придавить какой-нибудь плоской посудой, как вы и предлагаете. В большинстве случаев нет необходимости создавать вакуум и герметизировать пакет. В качестве альтернативы можно использовать метод вытеснения воздуха, чтобы удалить воздух и закрыть пакет с застёжкой-молнией. Однако вас беспокоит температура. Многие овощи можно готовить методом су-вид при температуре 90 °C или близкой к ней, но я не думаю, что стоит сильно отклоняться от этого значения, так как пакеты с застёжкой-молнией могут порваться... да и в любом случае нет ничего, что стоило бы готовить при такой высокой температуре. Если вы хотите что-то отварить, просто положите продукт в кастрюлю с водой и доведите до кипения.